Cereal

Bakgrund

Frukostcereal är ett bearbetat livsmedel som tillverkas av spannmål och som är avsett att ätas som en huvudrätt som serveras med mjölk under morgonmålet. Vissa frukostflingor kräver en kort tillagning, men dessa varma flingor är mindre populära än kalla, ätfärdiga flingor.

Förhistoriska folk malde hela korn och kokade dem med vatten för att bilda gröt och gröt som liknar dagens varma spannmål. Kalla spannmålsprodukter utvecklades inte förrän under andra hälften av 1800-talet.

Färdiga frukostflingor uppfanns på grund av religiösa övertygelser. Det första steget i denna riktning togs av den amerikanske präst Sylvester Graham, som förespråkade en vegetarisk kost. Han använde osorterat, grovt malet mjöl för att uppfinna Graham crackern år 1829. Under inflytande av Graham grundade sjundedagsadventisterna, som också trodde på vegetarianism, Western Health Reform Institute i Battle Creek, Michigan, på 1860-talet. Vid detta institut, som senare blev känt som Battle Creek Sanitarium, uppfann läkaren John Harvey Kellogg flera spannmålsbaserade köttersättningar.

År 1876 eller 1877 uppfann Kellogg ett livsmedel som han kallade granola av vete, havre och majs som hade blandats, bakats och malts grovt. År 1894 uppfann Kellogg och hans bror W. K. Kellogg de första förkokta flingorna. De kokade malet vete till en deg, plattade sedan ut den mellan metallrullar och skrapade bort den med en kniv. De resulterande flingorna kokades sedan igen och fick stå i flera timmar. Denna produkt såldes via postorder som Granose för 15 cent per förpackning på 284 g (10 ounce).

Både W. K. Kellogg och C. W. Post, en patient på sanatoriet, grundade företag för att sälja sådana produkter som hälsokost. Deras framgång ledde till att dussintals imitatörer öppnade fabriker i Battle Creek mellan 1900 och 1905. Dessa företag misslyckades snabbt, medan Kellogg och Post fortfarande överlever som blomstrande tillverkare av frukostflingor.

Deras framgång kan delvis tillskrivas reklamkampanjer, som omvandlade bilden av deras produkter från hälsokost till snabb, bekväm och välsmakande frukostmat. En annan faktor var det faktum att Kellogg och Post båda tillverkade majsflingor, som visade sig vara mycket mer populära än veteflingor. Frukostflingor har fortsatt att öka i popularitet under 1900-talet. Färdiga frukostflingor serveras i nio av tio amerikanska hushåll.

Råvaror

Den viktigaste råvaran i alla frukostflingor är spannmål. De spannmål som oftast används är majs, vete, havre, ris och korn. Vissa varma spannmål, t.ex. vanlig havregrynsgröt, och ett fåtal kalla spannmål, t.ex. vanligt strimlat vete, innehåller inga andra ingredienser. De flesta frukostflingor innehåller andra ingredienser, t.ex. salt, jäst, sötningsmedel, smakämnen, färgämnen, vitaminer, mineraler och konserveringsmedel.

De sötningsmedel som används i frukostflingor är bland annat malt (från korn), vitt socker, brunt socker och majssirap. Vissa naturliga spannmålsprodukter söts med koncentrerad fruktjuice. En mängd olika smaker kan tillsättas till frukostflingor, bland annat choklad, kanel och andra kryddor samt fruktaromer. Andra ingredienser som tillsätts för att

förbättra smaken är bland annat nötter, torkad frukt och marshmallows.

Vitaminer och mineraler tillsätts ofta till frukostflingor för att ersätta de vitaminer och mineraler som går förlorade under tillagningen. Den viktigaste av dessa är vitamin B-i, av vilket 90 % förstörs av värme. Antioxidanterna BHA och BHT är de konserveringsmedel som oftast tillsätts i frukostflingor för att förhindra att de blir inaktuella och härskna.

Tillverkningsprocessen

Beredning av spannmål

  • 1 Spannmålet tas emot i spannmålsfabriken, inspekteras och rengörs. Det kan användas i form av hela korn eller kräva ytterligare bearbetning. Ofta krossas den hela spannmålen mellan stora metallvalsar för att avlägsna det yttre skiktet av kli. Det kan sedan malas finare till mjöl.
  • 2 Helkorn eller delkorn (t.ex. majsgryn) blandas med smakämnen, vitaminer, mineraler, sötningsmedel, salt och vatten i en stor roterande tryckkokare. Tid, temperatur och rotationshastighet varierar beroende på vilken typ av spannmål som kokas.
  • 3 Den kokta spannmålen flyttas till ett transportband som passerar genom en torkugn. Tillräckligt mycket av vattnet finns kvar i den kokta spannmålen för att resultera i en mjuk, fast massa som kan formas efter behov.

  • 4 Om mjöl används i stället för spannmål kokas det i en kokningsextruder. Denna anordning består av en lång skruv i ett uppvärmt hölje. Skruvens rörelse blandar mjölet med vatten, smakämnen, salt, sötningsmedel, vitaminer, mineraler och ibland livsmedelsfärgämnen. Skruven förflyttar denna blandning genom extrudern och kokar den under tiden. I slutet av extrudern kommer den kokta degen ut som ett band. En roterande kniv skär bandet till pellets. Dessa pellets bearbetas sedan på ungefär samma sätt som kokta kärnor.

Framställning av flingor

  • 5 De kokta kornen får svalna i flera timmar, vilket stabiliserar vattenhalten i varje korn. Denna process är känd som temperering. De tempererade kornen plattas mellan stora metallvalsar under tonvis av tryck. De resulterande flingorna transporteras till ugnar där de kastas i en tryckluftsstråle av mycket varm luft för att avlägsna återstående fukt och rosta dem till önskvärd färg och smak. I stället för kokta kärnor kan flingor också tillverkas av extruderade pellets på ett liknande sätt.

Framställning av puffade spannmål

  • 6 Spannmål kan puffas i ugnar eller i så kallade ”guns”. Ugnspuffade spannmålsprodukter tillverkas vanligen av ris. Riset kokas, kyls och torkas. Det rullas sedan mellan metallrullar som flingade spannmål, men det blir bara delvis plattat. Denna process är känd som ”bumpning”. Det stötta riset torkas igen och placeras i en mycket varm ugn, vilket får det att svälla.
  • 7 Pistolpuffade spannmål kan tillverkas av ris eller vete. Risgrynen kräver ingen förbehandling, men vetekornen måste behandlas för att delvis avlägsna det yttre skiktet av kli. Detta kan göras genom att slipa bort det mellan slipstenar, en process som kallas pearling. Det kan också göras genom att vetekornen blötläggs i saltvatten. Saltvattnet gör kliet hårdare, vilket gör att det kan brytas av i stora bitar under puffningen. Kornet placeras i pistolen, ett litet kärl som kan rymma mycket varm ånga och mycket högt tryck. Pistolen öppnas snabbt för att plötsligt minska trycket, vilket gör att kornet puffas. Extruderade pellets kan också användas för att göra pistolpuffade spannmål på samma sätt som spannmål.

Göra strimlad spannmål

  • 8 Strimlad spannmål tillverkas vanligtvis av vete. Vädret kokas i kokande vatten så att fukten helt kan tränga in i kornet. Det kokta spannmålet kyls ner och får temperera. Det rullas sedan mellan två metallvalsar. Den ena valsen är slät och den andra är räfflad. En metallkam placeras mot den räfflade valsen med en tand i varje ränna. Den kokta spannmålen strimlas av kammens tänder och faller av rullarna i ett kontinuerligt band. Ett transportband fångar upp banden från flera par rullar och staplar dem i lager. Lagren av strimlat vete skärs till rätt storlek och bakas sedan till önskad färg och torrhet. Strimlad spannmål kan också tillverkas på liknande sätt av extruderade pellets.

Framställning av andra spannmål

  • 9 Spannmål kan framställas i en mängd olika specialformer (cirklar, bokstäver i alfabetet osv.) med en matlagningsextruder. En matris läggs till i slutet av extrudern som formar ett band av kokt deg med önskad tvärsnittsform. En roterande kniv skär bandet i små bitar med rätt form. Dessa formade degbitar bearbetas på ett sätt som liknar puffning. I stället för att helt och hållet puffas expanderar bitarna dock bara delvis för att behålla den speciella formen.
  • 10 Granolas och liknande produkter tillverkas genom att man blandar spannmål (vanligtvis havre) och andra ingredienser (nötter, frukter, aromer etc.) och kokar dem på ett transportband som rör sig genom en ugn. Den kokta blandningen smulas sedan sönder till önskad storlek. Varma spannmålsprodukter tillverkas genom att spannmålen bearbetas vid behov (valsning eller skärning av havre, knäckning av vete eller malning av majs till gryn) och delvis kokas så att konsumenten snabbt kan koka den i varmt vatten. Salt, sötningsmedel, aromer och andra ingredienser kan tillsättas eller inte till den delvis kokta blandningen.

Tillsättande av beläggningar

  • 11 Efter formning kan spannmålen beläggas med vitaminer, mineraler, sötningsmedel, smakämnen som fruktjuice, livsmedelsfärger eller konserveringsmedel. Frosting appliceras genom att en tjock, varm sirap av socker sprutas på spannmålen i en roterande trumma. När sirapen svalnar torkar den till ett vitt lager glasyr.

Förpackning

  • 12 Vissa spannmål, t.ex. strimlat vete, är ganska motståndskraftiga mot fuktskador. De kan placeras direkt i kartonger eller i kartonger som är fodrade med plast. De flesta spannmål måste förpackas i lufttäta, vattentäta plastpåsar i kartonger för att skyddas från att förstöras.
  • 13 En automatiserad maskin förpackar spannmålen med en hastighet av cirka 40 kartonger per minut. Lådan sätts ihop av ett platt kartongark som tidigare har tryckts med det önskade mönstret för lådans utsida. Lådans botten och sidor är förseglade med ett starkt lim. Påsen formas av fuktbeständig plast och sätts in i lådan. Spannmålen fyller påsen och påsen försluts tätt med hjälp av värme. Lådans ovansida är förseglad med ett svagt lim som gör att konsumenten lätt kan öppna den. De färdiga lådorna med spannmål packas i kartonger som vanligtvis rymmer 12, 24 eller 36 lådor och skickas till återförsäljaren.

Kvalitetskontroll

Varje steg i tillverkningen av frukostflingor övervakas noggrant för att säkerställa kvaliteten. Eftersom flingor är ett livsmedel som är avsett för mänsklig konsumtion är sanering av största vikt. De maskiner som används är tillverkade av rostfritt stål som kan rengöras noggrant och steriliseras med varm ånga. Spannmålen inspekteras för eventuella främmande ämnen när de anländer till fabriken, när de kokas och när de formas.

För att säkerställa korrekt kokning och formning övervakas spannmålens temperatur och fukthalt ständigt. Innehållet av vitaminer och mineraler mäts för att säkerställa korrekt näringsinformation. Fyllda förpackningar vägs för att säkerställa att innehållet i varje låda är enhetligt.

För att märka lådor med en exakt hållbarhetstid testas kvaliteten på lagrade spannmål över tid. För att kunna övervaka färskheten under en rimlig tidsperiod utsätts spannmålen för högre temperaturer och luftfuktighet än normalt för att påskynda fördärvningen.

Framtiden

Tekniken för frukostflingor har utvecklats mycket sedan dess ursprung i slutet av 1800-talet. Den senaste innovationen inom branschen är den dubbelskruvade extrudern för matlagning. De två roterande skruvarna skrapar varandra rena när de roterar. Detta gör att degen rör sig jämnare än i en extruder med endast en skruv. Genom att använda en extruder med dubbla skruvar tillsammans med datorer för att exakt styra temperatur och tryck kan spannmål som vanligtvis tar cirka 24 timmar att tillverka göras på så lite som 20 minuter.

– Rose Secrest