Cereal

Fundo

O cereal de pequeno-almoço é um alimento processado fabricado a partir de cereais e destinado a ser consumido como prato principal servido com leite durante a refeição da manhã. Alguns cereais de pequeno-almoço requerem uma breve cozedura, mas estes cereais quentes são menos populares que os frios, prontos a consumir.

Os povos pré-históricos moeram grãos inteiros e cozinharam-nos com água para formar papas e papas semelhantes aos cereais quentes de hoje. Os cereais frios não se desenvolveram até a segunda metade do século XIX.

Cereais prontos para o pequeno-almoço foram inventados por causa das crenças religiosas. O primeiro passo nesta direção foi dado pelo clérigo americano Sylvester Graham, que defendia uma dieta vegetariana. Ele usou farinha não enxertada, grosseiramente moída, para inventar a bolacha Graham em 1829. Influenciado por Graham, Adventistas do Sétimo Dia, que também acreditava no vegetarianismo, fundou o Western Health Reform Institute em Battle Creek, Michigan, na década de 1860. Neste instituto, mais tarde conhecido como Battle Creek Sanitarium, o médico John Harvey Kellogg inventou vários substitutos de carne à base de cereais.

Em 1876 ou 1877, Kellogg inventou um alimento que ele chamou de granola de trigo, aveia e milho que tinha sido misturado, cozido e moído grosseiramente. Em 1894, Kellogg e seu irmão W. K. Kellogg inventaram o primeiro cereal em flocos pré-cozido. Cozinharam o trigo moído numa massa, depois achataram-no entre rolos de metal e rasparam-no com uma faca. Os flocos resultantes foram então cozidos novamente e deixados de pé por várias horas. Este produto foi vendido pelo correio como granose por 15 cêntimos por pacote de 10 onças (284 g).

Tanto W. K. Kellogg como C. W. Post, um paciente no sanatório, fundaram empresas para vender produtos como alimentos saudáveis. O seu sucesso levou dezenas de imitadores a abrir fábricas em Battle Creek entre 1900 e 1905. Estes negócios falharam rapidamente, enquanto Kellogg e Post ainda sobrevivem como prósperos fabricantes de cereais para o pequeno-almoço.

O seu sucesso pode ser parcialmente atribuído às campanhas publicitárias, que transformaram a imagem dos seus produtos de alimentos saudáveis em alimentos rápidos, convenientes e saborosos para o pequeno-almoço. Outro factor foi o facto de a Kellogg e a Post fabricarem ambos flocos de milho, que se revelaram muito mais populares do que os flocos de trigo. Os cereais de pequeno-almoço continuaram a aumentar em popularidade no século XX. Os cereais de pequeno-almoço prontos a comer são servidos em nove de cada dez lares americanos.

Matérias-primas

A matéria-prima mais importante em qualquer cereal para o pequeno-almoço é o grão. Os grãos mais utilizados são milho, trigo, aveia, arroz e cevada. Alguns cereais quentes, como a aveia simples, e alguns cereais frios, como o trigo simples triturado, não contêm outros ingredientes. A maioria dos cereais de pequeno-almoço contém outros ingredientes, tais como sal, levedura, adoçantes, aromatizantes, corantes, vitaminas, minerais e conservantes.

Os adoçantes utilizados nos cereais de pequeno-almoço incluem malte (obtido da cevada), açúcar branco, açúcar mascavado, e xarope de milho. Alguns cereais naturais são adoçados com suco de frutas concentrado. Uma grande variedade de sabores pode ser adicionada aos cereais de café da manhã, incluindo chocolate, canela e outras especiarias, e sabores de frutas. Outros ingredientes adicionados a

melhorar o sabor incluem nozes, frutas secas, e marshmallows.

Vitaminas e minerais são frequentemente adicionados aos cereais de pequeno-almoço para substituir os perdidos durante a cozedura. O mais importante destes é a vitamina B-i, 90 % da qual é destruída pelo calor. Os antioxidantes BHA e BHT são os conservantes mais frequentemente adicionados aos cereais de pequeno-almoço para evitar que estes se tornem envelhecidos e rançosos.

O Processo de Fabricação

Preparação do grão

  • 1 Grão é recebido na fábrica de cereais, inspecionado, e limpo. Pode ser utilizado na forma de grãos inteiros ou pode necessitar de processamento posterior. Muitas vezes o grão inteiro é esmagado entre grandes rolos de metal para remover a camada externa do farelo. Pode então ser moído mais finamente em farinha.
  • 2 Grãos inteiros ou parciais (como grãos de milho) são misturados com agentes aromatizantes, vitaminas, minerais, adoçantes, sal e água em uma grande panela de pressão rotativa. O tempo, temperatura e velocidade de rotação variam de acordo com o tipo de grão a ser cozido.
  • 3 O grão cozido é movido para uma esteira transportadora, que passa por uma estufa de secagem. O suficiente da água permanece no grão cozido para resultar numa massa macia e sólida que pode ser moldada conforme necessário.

  • 4 Se for utilizada farinha em vez de grãos, esta é cozida em uma extrusora de cozimento. Este dispositivo consiste num parafuso longo dentro de uma carcaça aquecida. O movimento da rosca mistura a farinha com água, aromatizantes, sal, edulcorantes, vitaminas, minerais e, às vezes, corantes alimentares. A rosca movimenta esta mistura através da extrusora, cozinhando-a à medida que ela se desloca. No final da extrusora, a massa cozida emerge como uma fita. Uma faca rotativa corta a fita em pellets. Estes pellets são então processados da mesma forma que os grãos cozidos.

Fazer flocos de cereais

  • 5 Os grãos cozidos são deixados arrefecer durante várias horas, estabilizando o teor de humidade de cada grão. Este processo é conhecido como têmpera. Os grãos temperados são achatados entre grandes cilindros metálicos sob toneladas de pressão. Os flocos resultantes são transportados para fornos onde são atirados em um jato de ar muito quente para remover a umidade restante e torrá-los a uma cor e sabor desejáveis. Em vez de grãos cozidos, os flocos também podem ser feitos de pellets extrudados de forma semelhante.

Fazer cereais tufados

  • 6 Os cereais podem ser tufados em fornos ou nas chamadas “pistolas”. Os cereais soprados no forno são geralmente feitos de arroz. O arroz é cozido, resfriado e seco. Depois é enrolado entre rolos de metal como cereais em flocos, mas é apenas parcialmente aplainado. Este processo é conhecido como “bumping”. O arroz batido é seco novamente e colocado em um forno muito quente, o que faz com que ele incha.
  • 7 Cereais com pólvora podem ser feitos de arroz ou trigo. Os grãos de arroz não necessitam de pré-tratamento, mas os grãos de trigo devem ser tratados para remover parcialmente a camada exterior do farelo. Isto pode ser feito abrindo-o entre as pedras de amolar, um processo conhecido como pérola. Também pode ser feito mergulhando os grãos de trigo em água salgada. A água salgada endurece o farelo, o que lhe permite quebrar-se em grandes pedaços durante a folhagem. O grão é colocado na pistola, um pequeno recipiente que pode suportar vapor muito quente e uma pressão muito alta. A pistola é aberta rapidamente para reduzir a pressão de repente, o que sopra o grão. As pelotas extrudidas também podem ser usadas para fazer cereais com sopro, da mesma forma que os grãos.

Fazer cereais desfiados

  • 8 Os cereais desfiados são geralmente feitos de trigo. O trigo é cozido em água a ferver para permitir que a humidade penetre totalmente no grão. Os cereais cozidos são arrefecidos e deixados a temperar. Em seguida é laminado entre dois rolos de metal. Um rolo é liso e o outro é estriado. Um pente metálico é posicionado contra o rolo ranhurado com um dente dentro de cada ranhura. O grão cozido é triturado pelos dentes do pente e deixa cair os rolos em uma fita contínua. Uma correia transportadora captura as fitas de vários pares de rolos e as empilha em camadas. As camadas de trigo triturado são cortadas no tamanho adequado e depois cozidas na cor e secura desejadas. Os cereais triturados também podem ser feitos de forma semelhante a partir de pellets extrudados.

Fazer outros cereais

  • 9 Os cereais podem ser feitos em uma grande variedade de formas especiais (círculos, letras do alfabeto, etc.) com uma extrusora de cozimento. Na extremidade da extrusora é adicionado um molde que forma uma fita de massa cozida com a forma de secção transversal desejada. Uma faca rotativa corta a fita em pequenos pedaços com a forma adequada. Estes pedaços de massa moldados são processados de forma semelhante ao folhado. No entanto, em vez de soprar completamente, as peças expandem-se apenas parcialmente para manter a forma especial.
  • 10 Granolas e produtos similares são feitos misturando grãos (geralmente aveia) e outros ingredientes (nozes, frutas, sabores, etc.) e cozinhando-os em uma esteira transportadora que se movimenta através de um forno. A mistura cozida é então triturada até o tamanho desejado. Os cereais quentes são feitos processando o grão conforme necessário (rolando ou cortando aveia, rachando o trigo ou moendo o milho em grãos) e cozinhando-o parcialmente para que o consumidor possa cozinhá-lo rapidamente em água quente. Sal, adoçantes, sabores e outros ingredientes podem ou não ser adicionados à mistura parcialmente cozida.

Adicionar revestimentos

  • 11 Após a moldagem, o cereal pode ser revestido com vitaminas, minerais, adoçantes, sabores como sucos de frutas, corantes alimentares ou conservantes. O congelamento é aplicado por pulverização de uma calda grossa e quente de açúcar sobre o cereal em um tambor rotativo. Ao esfriar, a calda seca em uma camada branca de gelo.

Embalagem

  • 12 Alguns cereais, como o trigo triturado, são bastante resistentes aos danos causados pela humidade. Eles podem ser colocados diretamente em caixas de papelão ou em caixas de papelão forradas com plástico. A maioria dos cereais deve ser embalada em sacos de plástico herméticos e impermeáveis dentro de caixas de papelão para protegê-los contra a deterioração.
  • 13 Uma máquina automática embala os cereais a uma taxa de cerca de 40 caixas por minuto. A caixa é montada a partir de uma folha de papelão plana, que foi previamente impressa com o padrão desejado para o exterior da caixa. O fundo e os lados da caixa são selados com uma cola forte. O saco é formado de plástico à prova de umidade e inserido dentro da caixa. O cereal enche o saco e o saco é selado hermeticamente pelo calor. A parte superior da caixa é selada com uma cola fraca que permite que o consumidor a abra facilmente. As caixas completas de cereais são embaladas em caixas de cartão que normalmente contêm 12, 24, ou 36 caixas e enviadas ao retalhista.

Controlo de Qualidade

Cada passo na fabricação do cereal de pequeno-almoço é cuidadosamente monitorizado quanto à qualidade. Uma vez que o cereal é um alimento destinado ao consumo humano, o saneamento é essencial. As máquinas utilizadas são fabricadas em aço inoxidável, que pode ser cuidadosamente limpo e esterilizado com vapor quente. O cereal é inspecionado para qualquer matéria estranha quando chega à fábrica, quando é cozido e quando é moldado.

Para garantir o cozimento e a moldagem adequados, a temperatura e o teor de umidade do cereal são constantemente monitorados. O conteúdo de vitaminas e minerais é medido para garantir uma informação nutricional precisa. As embalagens cheias são pesadas para garantir que o conteúdo de cada caixa seja consistente.

A fim de rotular as caixas com um prazo de validade preciso, a qualidade dos cereais armazenados é testada ao longo do tempo. Para poder controlar o frescor durante um período de tempo razoável, os cereais são submetidos a temperaturas e humidades superiores às normais, a fim de acelerar o processo de deterioração.

O Futuro

A tecnologia dos cereais de pequeno-almoço avançou muito desde as suas origens no final do século XIX. A mais recente inovação na indústria é a extrusora de rosca dupla. Os dois parafusos rotativos raspam-se um ao outro, limpando-se à medida que rodam. Isto permite que a massa se movimente mais suavemente do que numa extrusora com apenas um parafuso. Utilizando uma extrusora de rosca dupla, juntamente com computadores para controlar com precisão a temperatura e a pressão, os cereais que normalmente requerem cerca de 24 horas para serem feitos podem ser feitos em apenas 20 minutos.

– Rose Secrest