granen

Achtergrond

Ontbijtgranen zijn bewerkte voedingsmiddelen gemaakt van graan en bedoeld om te worden gegeten als een hoofdgerecht geserveerd met melk tijdens de ochtendmaaltijd. Sommige ontbijtgranen moeten kort worden gekookt, maar deze warme ontbijtgranen zijn minder populair dan koude, kant-en-klare ontbijtgranen.

Prehistorische volkeren vermaalden hele granen en kookten ze met water tot brij en pap, vergelijkbaar met de huidige warme granen. Koude granen kwamen pas tot ontwikkeling in de tweede helft van de negentiende eeuw.

Kant-en-klare ontbijtgranen werden uitgevonden vanwege religieuze overtuigingen. De eerste stap in deze richting werd gezet door de Amerikaanse geestelijke Sylvester Graham, die pleitte voor een vegetarisch dieet. Hij gebruikte ongezeefd, grof gemalen meel om in 1829 de Graham cracker uit te vinden. Onder invloed van Graham stichtten Zevende-dags Adventisten, die ook in vegetarisme geloofden, in de jaren 1860 het Western Health Reform Institute in Battle Creek, Michigan. In dit instituut, later bekend als het Battle Creek Sanitarium, vond de arts John Harvey Kellogg verschillende vleesvervangers op basis van granen uit.

In 1876 of 1877 vond Kellogg een voedingsmiddel uit dat hij granola noemde van tarwe, haver en maïs die waren gemengd, gebakken, en grof gemalen. In 1894 vonden Kellogg en zijn broer W.K. Kellogg de eerste voorgekookte graanvlokken uit. Ze kookten gemalen tarwe tot een deeg, drukten het vervolgens plat tussen metalen rollen en schraapten het eraf met een mes. De aldus verkregen vlokken werden vervolgens opnieuw gekookt en enkele uren laten rusten. Dit product werd per postorder verkocht als Granose voor 15 cent per 10-ounce (284 g) verpakking.

Zowel W. K. Kellogg als C. W. Post, een patiënt in het sanatorium, richtten bedrijven op om dergelijke producten als gezondheidsvoedsel te verkopen. Hun succes bracht tientallen navolgers ertoe tussen 1900 en 1905 fabrieken te openen in Battle Creek. Deze bedrijven faalden al snel, terwijl Kellogg en Post nog steeds overleven als bloeiende fabrikanten van ontbijtgranen.

Hun succes kan gedeeltelijk worden toegeschreven aan reclamecampagnes, die het imago van hun producten veranderden van gezondheidsvoedsel in snel, gemakkelijk, en smakelijk ontbijtvoedsel. Een andere factor was het feit dat Kellogg en Post beide corn flakes produceerden, die veel populairder bleken te zijn dan tarwevlokken. Ontbijtgranen zijn in de twintigste eeuw steeds populairder geworden. Kant-en-klare ontbijtgranen worden in negen van de tien Amerikaanse huishoudens geserveerd.

Grondstoffen

De belangrijkste grondstof in elke ontbijtgranen is graan. De meest gebruikte granen zijn maïs, tarwe, haver, rijst en gerst. Sommige warme ontbijtgranen, zoals gewone havermout, en een paar koude ontbijtgranen, zoals gewone shredded wheat, bevatten geen andere ingrediënten. De meeste ontbijtgranen bevatten andere ingrediënten, zoals zout, gist, zoetstoffen, smaakstoffen, kleurstoffen, vitaminen, mineralen en conserveringsmiddelen.

De zoetstoffen die in ontbijtgranen worden gebruikt zijn mout (verkregen uit gerst), witte suiker, bruine suiker, en maïsstroop. Sommige natuurlijke granen worden gezoet met geconcentreerd vruchtensap. Een grote verscheidenheid aan smaken kan worden toegevoegd aan ontbijtgranen, waaronder chocolade, kaneel en andere specerijen, en fruitaroma’s. Andere ingrediënten die worden toegevoegd om

de smaak te verbeteren zijn noten, gedroogd fruit, en marshmallows.

Vitaminen en mineralen worden vaak toegevoegd aan ontbijtgranen ter vervanging van die welke tijdens het koken verloren gaan. De belangrijkste hiervan is vitamine B-i, waarvan 90% door hitte wordt vernietigd. De antioxidanten BHA en BHT zijn de conserveringsmiddelen die het vaakst aan ontbijtgranen worden toegevoegd om te voorkomen dat ze oud en ranzig worden.

Het fabricageproces

Voorbereiding van het graan

  • 1 Het graan wordt in de graanfabriek ontvangen, geïnspecteerd en gereinigd. Het kan worden gebruikt in de vorm van hele korrels of het kan verdere bewerking vereisen. Vaak wordt de hele korrel geplet tussen grote metalen rollen om de buitenste laag zemelen te verwijderen. Daarna kan het fijner worden gemalen tot meel.
  • 2 Hele korrels of gedeeltelijke korrels (zoals maïsgrutten) worden gemengd met smaakstoffen, vitaminen, mineralen, zoetstoffen, zout en water in een grote roterende snelkookpan. De tijd, temperatuur en draaisnelheid variëren naargelang het soort graan dat wordt gekookt.
  • 3 Het gekookte graan wordt overgebracht naar een transportband, die door een droogoven gaat. Er blijft voldoende water in het gekookte graan achter om een zachte, vaste massa te verkrijgen die naar behoefte kan worden gevormd.

  • 4 Indien meel wordt gebruikt in plaats van granen, wordt het gekookt in een kook-extruder. Dit apparaat bestaat uit een lange schroef in een verwarmde behuizing. De beweging van de schroef mengt het meel met water, smaakstoffen, zout, zoetstoffen, vitaminen, mineralen en soms voedingskleurstoffen. De schroef beweegt dit mengsel door de extruder, waarbij het gaandeweg wordt gekookt. Aan het einde van de extruder komt het gekookte deeg als een lint naar buiten. Een roterend mes snijdt het lint in pellets. Deze pellets worden vervolgens op vrijwel dezelfde wijze verwerkt als gekookte granen.

Graanvlokken maken

  • 5 Men laat de gekookte korrels enkele uren afkoelen, waardoor het vochtgehalte van elke korrel wordt gestabiliseerd. Dit proces staat bekend als tempereren. De getemperde korrels worden onder tonnen druk platgedrukt tussen grote metalen walsen. De resulterende vlokken worden naar ovens getransporteerd waar ze in een straal van zeer hete lucht worden geworpen om het resterende vocht te verwijderen en ze te roosteren tot ze de gewenste kleur en smaak hebben. In plaats van gekookte granen kunnen vlokken ook op een vergelijkbare manier worden gemaakt van geëxtrudeerde pellets.

Maken van gepofte granen

  • 6 Granen kunnen gepoft worden in ovens of in zogenaamde “pistolen”. In de oven gepofte granen worden meestal van rijst gemaakt. De rijst wordt gekookt, afgekoeld en gedroogd. Vervolgens wordt hij tussen metalen rollen gerold, net als cornflakes, maar hij wordt slechts gedeeltelijk geplet. Dit proces staat bekend als stoten. De gestoten rijst wordt opnieuw gedroogd en in een zeer hete oven geplaatst, waardoor hij opzwelt.
  • 7 Gepofte granen kunnen van rijst of tarwe worden gemaakt. De rijstkorrels behoeven geen voorbehandeling, maar de tarwekorrels moeten worden behandeld om de buitenste laag van de zemelen gedeeltelijk te verwijderen. Dit kan worden gedaan door het af te schuren tussen slijpstenen, een proces dat bekend staat als parelen. Het kan ook gebeuren door de tarwekorrels in zout water te weken. Het zoute water verhardt de zemelen, waardoor ze tijdens het poffen in grote stukken kunnen afbreken. Het graan wordt in het pistool geplaatst, een klein vat dat zeer hete stoom en zeer hoge druk kan bevatten. Het pistool wordt snel geopend om de druk plotseling te verminderen, waardoor het graan wordt gepoft. Geëxtrudeerde korrels kunnen ook worden gebruikt om granen te maken die op dezelfde manier als granen in een pistool worden gepoft.

Het maken van versnipperde granen

  • 8 Versnipperde granen worden meestal gemaakt van tarwe. De tarwe wordt gekookt in kokend water om het vocht volledig in de korrel te laten doordringen. De gekookte graankorrel wordt afgekoeld en ontlaten. Daarna wordt het tussen twee metalen rollen gerold. Eén wals is glad en de andere is gegroefd. Tegen de gegroefde wals wordt een metalen kam geplaatst met een tand in elke groef. Het gekookte graan wordt door de tanden van de kam versnipperd en valt in een ononderbroken lint van de rollen. Een transportband vangt de linten van verschillende paren walsen op en stapelt ze in lagen op. De lagen versnipperde tarwe worden op de juiste grootte gesneden en vervolgens gebakken tot de gewenste kleur en droogte. Versnipperde granen kunnen ook op een soortgelijke manier worden gemaakt van geëxtrudeerde korrels.

Het maken van andere granen

  • 9 Granen kunnen in een grote verscheidenheid van speciale vormen worden gemaakt (cirkels, letters van het alfabet, enz.) met behulp van een extruder voor het koken. Aan het uiteinde van de extruder is een matrijs aangebracht die een lint van gekookt deeg vormt met de gewenste doorsnedevorm. Een roterend mes snijdt het lint in kleine stukjes met de juiste vorm. Deze gevormde deegstukjes worden verwerkt op een wijze die vergelijkbaar is met het opblazen. In plaats van volledig uit te blazen, zetten de stukjes echter slechts gedeeltelijk uit om de speciale vorm te behouden.
  • 10 Granola’s en soortgelijke producten worden gemaakt door graan (gewoonlijk haver) te mengen met andere ingrediënten (noten, vruchten, smaakstoffen, enz.) en deze te koken op een lopende band die door een oven beweegt. Het gekookte mengsel wordt vervolgens verkruimeld tot de gewenste grootte. Warme granen worden gemaakt door het graan naar behoefte te bewerken (haver walsen of snijden, tarwe kraken of maïs tot grutten malen) en het gedeeltelijk te koken zodat de consument het snel in heet water kan koken. Zout, zoetstoffen, smaakstoffen en andere ingrediënten kunnen al dan niet aan het gedeeltelijk gekookte mengsel worden toegevoegd.

Toevoeging van deklagen

  • 11 Na het vormen kan het graan worden bedekt met vitaminen, mineralen, zoetstoffen, smaakstoffen zoals vruchtensappen, voedingskleurstoffen of conserveermiddelen. Glazuur wordt aangebracht door een dikke, hete suikerstroop in een roterende trommel op het graan te spuiten. Tijdens het afkoelen droogt de siroop op tot een witte laag glazuur.

Verpakking

  • 12 Sommige graansoorten, zoals shredded wheat, zijn vrij goed bestand tegen beschadiging door vocht. Ze kunnen rechtstreeks in kartonnen dozen worden gedaan of in kartonnen dozen die met plastic zijn bekleed. De meeste granen moeten in luchtdichte, waterdichte plastic zakken in kartonnen dozen worden verpakt om ze tegen bederf te beschermen.
  • 13 Een geautomatiseerde machine verpakt het graan met een snelheid van ongeveer 40 dozen per minuut. De doos wordt samengesteld uit een plat vel karton, dat vooraf is bedrukt met het gewenste patroon voor de buitenkant van de doos. De bodem en de zijkanten van de doos worden verzegeld met een sterke lijm. De zak wordt gevormd uit vochtbestendig plastic en in de doos gelegd. Het graan vult de zak en de zak wordt dicht geseald door warmte. De bovenkant van de doos wordt geseald met een zwakke lijm die de consument in staat stelt de doos gemakkelijk te openen. De voltooide dozen graan worden verpakt in kartonnen dozen die gewoonlijk 12, 24 of 36 dozen bevatten en naar de detailhandelaar verzonden.

Kwaliteitscontrole

Elke stap in de productie van ontbijtgranen wordt zorgvuldig gecontroleerd op kwaliteit. Aangezien cornflakes voor menselijke consumptie bestemd zijn, is hygiëne van essentieel belang. De gebruikte machines zijn gemaakt van roestvrij staal, dat grondig kan worden gereinigd en gesteriliseerd met hete stoom. Graan wordt geïnspecteerd op vreemde bestanddelen bij aankomst in de fabriek, bij het koken en bij het vormen.

Om te zorgen dat het graan goed wordt gekookt en gevormd, worden de temperatuur en het vochtgehalte van het graan voortdurend gecontroleerd. Het gehalte aan vitaminen en mineralen wordt gemeten om nauwkeurige voedingsinformatie te garanderen. Gevulde verpakkingen worden gewogen om ervoor te zorgen dat de inhoud van elke doos consistent is.

Om dozen met een nauwkeurige houdbaarheid te etiketteren, wordt de kwaliteit van opgeslagen graan na verloop van tijd getest. Om de versheid over een redelijke periode te kunnen controleren, worden de granen blootgesteld aan hogere temperaturen en vochtigheden dan normaal, om het bederfproces te versnellen.

De toekomst

De technologie van ontbijtgranen heeft sinds de oorsprong aan het eind van de negentiende eeuw een grote ontwikkeling doorgemaakt. De meest recente innovatie in de industrie is de twee-schroefs kook-extruder. De twee draaiende schroeven schrapen elkaar schoon terwijl ze draaien. Hierdoor kan het deeg soepeler bewegen dan in een extruder met slechts één schroef. Door gebruik te maken van een extruder met twee schroeven, samen met computers om de temperatuur en de druk nauwkeurig te regelen, kunnen granen die gewoonlijk ongeveer 24 uur nodig hebben om te maken, in slechts 20 minuten worden gemaakt.

– Rose Secrest