Cereal

Background

Breakfast Cerealは穀物から製造され、朝の食事時に牛乳とともに出される主食として食べることを目的とした加工食品である。 朝食用シリアルの中には簡単な調理を必要とするものもあるが、このようなホットシリアルは、コールドですぐに食べられるシリアルに比べて人気がない。

先史時代の人々は全粒穀物を挽いて水と一緒に調理し、今日のホットシリアルに似たお粥やおかゆを作りました。 冷たい穀類は19世紀後半まで発達しなかった。

すぐに食べられる朝食用シリアルは、宗教上の理由で発明された。 その第一歩を踏み出したのは、菜食主義を提唱したアメリカの聖職者シルベスター・グラハムである。 彼は1829年、ふるいにかけずに粗く挽いた小麦粉を使ってグラハムクラッカーを発明した。 グラハムの影響を受け、同じく菜食主義を信奉するセブンスデー・アドベンチストが、1860年代にミシガン州バトルクリークに「西部健康改革研究所」を設立したのである。 後にバトルクリーク療養所として知られるこの研究所で、医師のジョン・ハーヴェイ・ケロッグは穀物をベースにしたいくつかの肉の代用品を発明した。

1876年か1877年にケロッグは、小麦、オート麦、トウモロコシを混ぜ、焼き、粗く挽いたグラノーラと呼ばれる食品を発明した。 1894年、ケロッグと弟のW.K.ケロッグは、初めて調理済みのフレーク状シリアルを発明した。 彼らは挽いた小麦を生地状にし、金属製のローラーで平らにし、ナイフで削ぎ落としました。 そして、出来上がったフレークを再び加熱し、数時間寝かせた。 この製品は「グラノーズ」として、10オンス(284g)入り15セントで通信販売された。

W・K・ケロッグと療養所の患者だったC・W・ポストは、このような製品を健康食品として販売するビジネスを立ち上げた。 彼らの成功により、1900年から1905年の間に何十もの模倣者がバトルクリークに工場を開設した。 これらの企業はすぐに倒産したが、ケロッグとポストは今でも朝食用シリアルの製造会社として繁栄している。

彼らの成功は部分的には広告キャンペーンに起因しており、彼らの製品のイメージを健康食品から、素早く、便利で、美味しい朝食食品へと変化させたのである。 また、ケロッグとポストがコーンフレークを製造しており、小麦フレークよりも人気があったことも要因の一つである。 20世紀に入ってからも、朝食用シリアルの人気は衰えることがない。 アメリカの10世帯のうち9世帯で、すぐに食べられる朝食用シリアルが食されている。

原材料

どの朝食用シリアルでも、最も重要な原材料は穀物である。 最もよく使われる穀物は、トウモロコシ、小麦、オート麦、米、大麦である。 プレーンオートミールのようなホットシリアルや、プレーンシュレッド小麦のようなコールドシリアルは、他の原材料を含んでいません。 ほとんどの朝食用シリアルは、塩、イースト、甘味料、香味料、着色料、ビタミン、ミネラル、保存料などの他の成分を含んでいます。

朝食用シリアルに使われる甘味料には、モルト(大麦から得られる)、白砂糖、黒砂糖、コーンシロップなどがある。 天然シリアルの中には、濃縮果汁で甘味をつけたものもある。 朝食用シリアルには、チョコレート、シナモンなどの香辛料、フルーツフレーバーなど、さまざまなフレーバーが加えられることがある。

風味をよくするために加えられる他の成分には、ナッツ、ドライフルーツ、マシュマロなどがある。

朝食用シリアルには、調理中に失われたビタミンやミネラルを補うために添加されることが多い。 中でも重要なのはビタミンB-iで、その90%は熱で破壊される。 酸化防止剤のBHAとBHTは、朝食用シリアルが古くなったり腐ったりするのを防ぐために、最もよく添加される保存料である。

製造工程

穀物の準備

  • 1 穀物はシリアル工場で受け入れられ、検査され、洗浄されます。 全粒のまま使用される場合もあれば、さらなる加工が必要な場合もある。 多くの場合、全粒粉は大きな金属製ローラーで砕かれ、外側のふすまの層が取り除かれます。 その後、さらに細かく粉砕して小麦粉にすることもあります。
  • 2 全粒粉または部分粒粉(コーングリッツなど)は、回転する大型の圧力釜で香味料、ビタミン、ミネラル、甘味料、塩、水と混合される。 調理する穀物の種類によって、時間、温度、回転速度が異なる。
  • 3 調理された穀物はベルトコンベアーに移され、乾燥炉を通過する。 調理された穀物には十分な水分が残っているため、柔らかく固い塊になり、必要に応じて形を整えることができます。

  • 4 穀物の代わりに小麦粉を使用する場合は、調理用押出機で調理されます。 この装置は、加熱されたハウジングの中に長いスクリューが設置されています。 スクリューの動きにより、小麦粉は水、調味料、塩、甘味料、ビタミン、ミネラル、そして時には着色料と混ぜ合わされます。 スクリューはこの混合物をエクストルーダーの中を移動させ、移動しながら調理する。 押出機の終点で、調理された生地がリボン状になって出てくる。 回転するナイフがこのリボンをペレット状にカットする。 このペレットは、調理された穀物とほぼ同じ方法で処理されます。

フレーク状シリアルの製造

  • 5 調理した穀物は数時間冷却し、各穀物の水分を安定させる。 この工程はテンパリングと呼ばれる。 テンパリングされた穀物は、大きな金属ローラーの間で何トンもの圧力をかけられながら平らにされる。 こうしてできたフレークはオーブンに運ばれ、高温の空気に触れさせ、残った水分を取り除き、好ましい色と風味に焼き上げる。 調理された穀物の代わりに、押し出されたペレットから同様の方法でフレークを作ることもできます。

パフドシリアルの製造

  • 6 シリアルはオーブンまたはいわゆる「ガン」でパフ化することができる。 オーブンで膨張させた穀物は、通常、米から作られます。 米は炊かれ、冷やされ、乾燥されます。 その後、フレーク状のシリアルのように金属製のローラーで転がしますが、平らになるのは一部だけです。 この工程を「バンピング」と呼びます。 この米を再び乾燥させ、高温のオーブンに入れ、膨張させます。
  • 7 炮烙は米または小麦から作られることがある。 米粒は前処理を必要としないが、小麦粒は外側のふすまの層を部分的に取り除く処理が必要である。 これは梨地処理と呼ばれるもので、砥石で削り取ることができる。 また、小麦を塩水に浸すこともある。 塩水によってふすまが硬くなり、パフリングの際に大きく砕けるようになる。 穀物は、高温高圧の蒸気が入る小さな容器「ガン」に入れられる。 このとき、ガンをすばやく開いて圧力を急激に下げ、穀物をパフにする。 押し出されたペレットも、穀物と同じようにガンパフ・シリアルを作るのに使用できます。

シュレッドシリアルを作る

  • 8 シュレッドシリアルは、通常小麦から作られます。 小麦は沸騰したお湯で煮て、水分を穀物に十分に浸透させます。 調理された穀物は冷却され、焼き戻されます。 その後、2つの金属製ローラーの間で転がされる。 一方のローラーは滑らかで、もう一方のローラーには溝がある。 金属製の櫛を溝のあるローラーに当て、それぞれの溝の中に歯を入れます。 調理された穀物は櫛の歯で細断され、連続したリボンの状態でローラーから落下します。 ベルトコンベアは、数対のローラーから落ちたリボンを受け止め、何層にも積み重ねます。 細断された小麦の層は適切なサイズにカットされ、希望の色と乾燥度になるように焼かれる。 押し出されたペレットから同様の方法でシュレッドシリアルを作ることもできます。

その他のシリアルを作る

  • 9 シリアルはクッキングエクストルーダーで様々な特殊形状(円、アルファベットなど)に作ることができます。 エクストルーダーの先端にダイを付け、調理した生地を希望の断面形状でリボンのように形成する。 回転するナイフがリボンを適切な形状の小片にカットする。 この形状の生地は、パフィングと同様の方法で加工される。 しかし、完全に膨らませるのではなく、特殊な形状を維持するために部分的に膨らませるだけです。
  • 10 グラノーラおよび同様の製品は、穀物(通常はオート麦)とその他の材料(ナッツ、果物、香料など)を混合し、オーブンを通過するベルトコンベア上で調理することによって製造される。 調理された混合物は、その後、所望の大きさに砕かれる。 ホットシリアルは、穀物を必要に応じて加工し(オーツ麦を圧延またはカット、小麦を砕き、トウモロコシをグリッツに製粉)、消費者がお湯で素早く調理できるように部分的に調理したものである。 塩、甘味料、香料、その他の成分は、部分的に調理された混合物に添加されても添加されていなくてもよい。

コーティングの添加

  • 11 成形後、シリアルにビタミン、ミネラル、甘味料、果汁などのフレーバー、食紅、保存料などをコーティングすることができる。 フロスティングは、回転するドラムの中で、厚く熱い砂糖のシロップをシリアルに噴霧することによって施される。 冷えるとシロップは乾燥して、フロスティングの白い層になります。

包装

  • 12 細切り小麦のような一部のシリアルは、湿気による損傷にかなり耐性があります。 これらは直接段ボール箱に入れるか、プラスチックで裏打ちされた段ボール箱に入れることができます。 ほとんどの穀類は、腐敗を防ぐために、ダンボール箱の中に密閉した防水ビニール袋を入れなければならない。
  • 13 自動機械が1分間に約40箱の速度でシリアルを包装する。 箱は、あらかじめ箱の外側の所望のパターンが印刷された平らな段ボールシートから組み立てられる。 箱の底と側面は強力な接着剤で封印されています。 袋は防湿性のあるプラスチックで作られ、箱に挿入される。 袋の中にシリアルを入れ、熱でしっかりと封をします。 箱の上部は、消費者が簡単に開けることができるように弱い接着剤で密封されています。 完成したシリアルの箱は、通常12箱、24箱、36箱が入るカートンに梱包され、小売店へ出荷されます。

品質管理

朝食用シリアルの製造は、すべての工程で品質が注意深く監視されています。 シリアルは人間が食べるための食品であるため、衛生管理は欠かせません。 使用する機械はステンレス製で、徹底した洗浄と高温の蒸気による殺菌が可能です。 穀物は、工場に到着したとき、調理するとき、そして成形するときに、異物が混入していないかどうか検査されます。

適切な調理と成形を行うために、シリアルの温度と水分は常に監視されています。 正確な栄養情報を確保するために、ビタミンやミネラルの含有量を測定する。 充填されたパッケージは、各箱の中身が一定であることを確認するために重量を測定されます。

正確な賞味期限を箱に表示するために、保存されているシリアルの品質が長期にわたってテストされます。 妥当な期間にわたって鮮度を監視できるようにするため、シリアルは腐敗プロセスを速めるために通常より高い温度と湿度にさらされる。

未来

ブレックファスト・シリアルの技術は、19世紀後半の起源以来、大きく進歩しています。 最新の技術革新は、二軸のクッキング・エクストルーダーである。 2本の回転スクリューが回転しながら互いをきれいに削り取る。 そのため、スクリューが1本だけのエクストルーダーに比べて、生地がよりスムーズに動くようになりました。 二軸押出機と、温度や圧力を精密に制御するコンピュータを併用することで、通常24時間程度かかるシリアルを20分程度で作ることも可能です。

– ローズ・セクレスト