Variétés d’ail pour votre potager

915partages
  • Share
  • Tweet
  • Pin

Si vous achetez votre ail au supermarché, il y a de fortes chances que vous n’ayez jamais essayé qu’un seul type. Les jardiniers amateurs ont des dizaines d’options, chacune avec ses caractéristiques et sa saveur uniques. Il existe tellement de types d’ail, qu’il peut être un peu difficile de comprendre comment choisir l’ail pour votre jardin d’arrière-cour.

L’ail véritable (Allium sativum) a deux sous-espèces principales, l’ail à col mou et l’ail à col dur. Au sein de ces sous-espèces, il existe 2 sous-types d’ail à col mou et 8 sous-types d’ail à col dur. Ensuite, il existe des variétés d’ail individuelles au sein de chaque sous-type. Tout cela donne plus de 100 variétés d’ail, et beaucoup de décisions pour le jardinier amateur.

L’ail à col dur (Allium sativum ophioscorodon) produit une tige centrale rigide, et une récolte secondaire de scapes d’ail au printemps. Les hampes d’ail sont les tiges florales de l’ail à col dur, et elles sont généralement coupées pour permettre à la plante de consacrer de l’énergie au développement du bulbe. L’ail hardneck a tendance à avoir une meilleure saveur que l’ail softneck, et surpasse généralement l’ail softneck dans les climats plus froids.

Il existe 5 types d’ail hardneck reconnus, ainsi que 3 types d’ail « bonus » qui sont actuellement reconnus comme hardneck mais ne produisent pas toujours des récoltes hardneck. Je parlerai de ces trois-là sous les variétés intermédiaires (créole, asiatique et turban).

  • Ail à col dur porcelaine – Les grosses gousses avec des enveloppes blanches lisses sont attrayantes sur les marchés. Les variétés d’ail Porcelain sont faciles à cultiver et s’adaptent à une variété de conditions de culture. Elles se conservent bien, durant plus de 8 mois, et ont une forte saveur d’ail. Leurs gousses sont extra larges, et chaque bulbe produira 4 à 6 énormes gousses, chacune enveloppée dans une peau rouge/brune.
  • Ail à col dur rocambole – Remarqué pour avoir la meilleure saveur de tous les types d’ail, les variétés rocamboles sont la norme pour les jardiniers amateurs qui recherchent la meilleure saveur d’ail absolue. Cette saveur spectaculaire a un prix, car les variétés d’ail rocambole peuvent être un peu difficiles à arroser et ne donnent pas de bons résultats les années humides. Elles ont également besoin d’étés plus chauds que les autres variétés. Elles produisent des bulbes de 8 à 12 gousses, et les papiers se détachent proprement, ce qui les rend particulièrement faciles à peler. Des peaux rouges/brunes recouvrent les gousses individuelles, mais la couleur de l’enveloppe extérieure varie du rouge au rose et aux rayures. L’ail Rocambole ne se conserve pas tout à fait aussi longtemps que la porcelaine, mais se conserve souvent 6 mois ou plus.
  • Ail Hardneck à rayures violettes – À l’origine, le seul type d’ail à « rayures violettes », les deux variétés suivantes étaient auparavant classées dans le groupe des rayures violettes. Ces trois variétés sont faciles à cultiver et produisent des bulbes de 8 à 12 gousses hautes et minces. Toutes les variétés d’ail à rayures violettes sont réputées être supérieures pour l’ail rôti. Les variétés notables comprennent l’étoile pourpre.
  • Ail Hardneck à rayures violettes marbrées – Semblable à l’ail à rayures violettes, mais les bulbes ont souvent moins de gousses plus grandes. Les variétés d’ail à rayures violettes marbrées nécessitent une attention particulière pendant le séchage, surtout les années humides, car elles ont tendance à retenir l’humidité. Les variétés notables comprennent Duganskij, Kahbar et Gourmet Red.
  • Ail Hardneck à rayures violettes glacées – Semblable à l’ail à rayures violettes, mais les bulbes ont souvent moins de gousses plus grosses. L’emballage en papier de cette variété peut être un peu mince, ce qui les rend plus délicats que les autres variétés. Ils ne se conservent pas aussi bien, et il faut faire attention lors de la récolte. Comme cette variété est tendre, elle peut être difficile à trouver et n’est généralement pas cultivée commercialement. Elle est maintenue en vie par des conservatoires du patrimoine et des cultivateurs familiaux dévoués. Les variétés notables comprennent Purple Glazer et Red Rezan.

Section transversale d’un ail Hardneck à rayures violettes marbrées. Remarquez les 5 grosses gousses, par opposition aux nombreuses petites gousses d’un softneck. Il y a aussi la tige boisée ronde au centre, qui donne son nom à l’ail « hardneck ».

Variétés d’ail à col mou

L’ail à col mou (Allium sativum sativum) est le type d’ail qui est généralement vendu dans les épiceries. Il possède une tige souple et tressable. Il est cultivé commercialement parce qu’il peut être planté mécaniquement et ne nécessite pas d’effort à mi-saison pour couper les tiges d’ail. L’ail à gousse souple est souvent décrit comme ayant une saveur plus douce, ou comme ayant une saveur végétale plus douce, plutôt que la pleine saveur (et la chaleur) des variétés d’ail à gousse dure. Elles conviennent mieux aux climats plus chauds, zone 5 et plus.

Les variétés à col mou ont tendance à avoir beaucoup de petites gousses, ce qui signifie qu’il y a plus de gousses plantables par bulbe. C’est mieux pour la production commerciale mais plutôt gênant pour le cuisinier amateur qui doit éplucher tous ces petits clous de girofle. Il existe deux sous-types d’ail à col mou.

  • Ail à col mou de type artichaut – Les grandes gousses signifient que cette variété d’ail peut avoir des problèmes avec un stockage plus long. L’humidité peut être piégée à l’intérieur et provoquer une détérioration. Surveillez les moisissures intérieures, mais s’il est bien séché et conservé dans les bonnes conditions, l’ail d’artichaut peut durer jusqu’à 8 mois.
  • Ail à col mou de type peau d’argent – Cette variété a tendance à être un peu plus petite que l’artichaut, et séchée mieux pour un stockage à long terme. L’ail à col mou de type Silverskin peut se conserver plus d’un an dans de bonnes conditions.

Variétés d’ail intermédiaires

A part les 5 variétés d’ail reconnues, il y a aussi trois autres variétés tout récemment classées comme col dur. Ce ne sont pas de « vrais » ails à col dur, et ils ne produisent pas toujours des récoltes à col dur. On les appelle souvent « hardnecks à montaison hebdomadaire » parce qu’ils ne produisent pas toujours des cols durs, mais plutôt des cols mous. Ils sont plus ou moins un terrain intermédiaire, ou des variétés intermédiaires entre hardneck et softneck.

Les variétés hardneck ont tendance à faire mieux dans les climats froids, comme la zone 4 ou plus froide. Ces variétés intermédiaires ont souvent plus de rusticité que les variétés à col mou, et le fait qu’elles produisent souvent des bulbes à col mou signifie que les producteurs dans les climats froids peuvent avoir des variétés d’ail tressables.

Dans ce groupe intermédiaire, il y a trois sous-groupes distincts.

  • Ail créole
  • Ail asiatique
  • Ail de banlieue

Ces trois variétés peuvent être quelque peu difficiles à trouver, et je ne peux pas trouver d’informations définitives sur les distinctions entre les trois sous-groupes. En général, les variétés intermédiaires ont une saveur forte, comme celle des hardnecks et elles ont souvent des peaux aux couleurs vibrantes.

Ail éléphant

Bien qu’on l’appelle souvent ail, l’ail éléphant est en fait une espèce complètement différente (allium ampeloprasum). Sa saveur ressemble beaucoup à celle de l’ail à cou doux, en ce sens qu’elle est douce. La principale raison pour laquelle les gens choisissent d’utiliser l’ail éléphant est la taille des gousses. Il y a quelques grosses gousses, comme dans le cas de l’ail hardneck, mais sans la saveur intense du hardneck. L’ail éléphant vous fait gagner beaucoup de temps pour éplucher l’ail, mais il n’y a pas beaucoup de saveur dans les gousses. Si je cultive de l’ail, je veux le goûter, alors j’opte pour les variétés à col dur.

Meilleures variétés d’ail à planter

Les meilleures variétés d’ail dépendent de votre goût personnel, ainsi que de votre climat. Si vous êtes dans un climat chaud qui n’a pas de gel dur en hiver, tenez-vous-en aux variétés à col mou. Pour ceux qui vivent dans des climats plus froids, choisissez une variété à col dur. Les porcelaines sont les variétés à col dur qui se conservent le plus longtemps et sont les plus fiables. Les rocamboles sont réputées avoir la meilleure saveur, mais elles ont besoin d’un été chaud et sec pour bien produire.

Cela dit, dans chaque sous-groupe d’ail, il y a des dizaines de variétés. Au total, il y a plus de 300 variétés d’ail nommées et probablement beaucoup plus transmises par les jardiniers familiaux qui n’ont jamais été classées par les producteurs commerciaux. Il existe toujours des variétés uniques qui donneront de meilleurs résultats dans votre emplacement particulier, et le fait de conserver les gousses de vos meilleurs producteurs finira par donner une souche d’ail parfaitement adaptée à vos propres conditions de culture.

En plus de nos plantations annuelles, nous cultivons l’ail comme une vivace dans nos plantations en permaculture. Il aide à éloigner les parasites des arbres fruitiers, et se propage lui-même. En prime, nous savons que les plantes survivantes sont parfaitement adaptées à notre microclimat, et nous n’avons qu’à les diviser pour les utiliser comme gousses d’ail de semence.

Cette année, j’ai hâte d’essayer une nouvelle variété appelée « Georgian Fire ». Elle est censée avoir plus de chaleur que les autres variétés et une saveur beaucoup plus intense. Apportez-la, je dis ! Nous verrons si elle est à la hauteur de sa réputation.