Céréales

Contexte

Les céréales pour petit-déjeuner sont des aliments transformés fabriqués à partir de céréales et destinés à être consommés comme plat principal servi avec du lait au cours du repas du matin. Certaines céréales pour petit-déjeuner nécessitent une brève cuisson, mais ces céréales chaudes sont moins populaires que les céréales froides et prêtes à consommer.

Les peuples préhistoriques broyaient des grains entiers et les cuisaient avec de l’eau pour former des gruaux et des bouillies semblables aux céréales chaudes d’aujourd’hui. Les céréales froides ne se sont développées qu’à partir de la seconde moitié du XIXe siècle.

Les céréales prêtes à consommer pour le petit déjeuner ont été inventées en raison de croyances religieuses. Le premier pas dans cette direction a été fait par l’ecclésiastique américain Sylvester Graham, qui prônait un régime végétarien. Il a utilisé de la farine non tamisée et grossièrement moulue pour inventer le cracker Graham en 1829. Influencés par Graham, les adventistes du septième jour, qui croyaient également au végétarisme, ont fondé le Western Health Reform Institute à Battle Creek, dans le Michigan, dans les années 1860. Dans cet institut, connu plus tard sous le nom de Battle Creek Sanitarium, le médecin John Harvey Kellogg a inventé plusieurs substituts de viande à base de céréales.

En 1876 ou 1877, Kellogg a inventé un aliment qu’il a appelé granola à partir de blé, d’avoine et de maïs qui avaient été mélangés, cuits et grossièrement moulus. En 1894, Kellogg et son frère W. K. Kellogg ont inventé les premières céréales en flocons précuites. Ils ont fait cuire du blé moulu pour obtenir une pâte, puis l’ont aplatie entre des rouleaux de métal et l’ont raclée avec un couteau. Les flocons obtenus étaient ensuite cuits à nouveau et laissés au repos pendant plusieurs heures. Ce produit était vendu par correspondance sous le nom de Granose pour 15 cents par paquet de 10 onces (284 g).

W. K. Kellogg et C. W. Post, un patient du sanatorium, ont tous deux fondé des entreprises pour vendre ces produits comme des aliments de santé. Leur succès a conduit des dizaines d’imitateurs à ouvrir des usines à Battle Creek entre 1900 et 1905. Ces entreprises ont rapidement échoué, tandis que Kellogg et Post survivent toujours en tant que fabricants prospères de céréales pour petit-déjeuner.

Leur succès peut être partiellement attribué aux campagnes publicitaires, qui ont transformé l’image de leurs produits, passant d’aliments diététiques à des aliments pour petit-déjeuner rapides, pratiques et savoureux. Un autre facteur était le fait que Kellogg et Post fabriquaient tous deux des corn flakes, qui se sont avérés beaucoup plus populaires que les flocons de blé. La popularité des céréales pour petit-déjeuner n’a cessé de croître au cours du vingtième siècle. Des céréales pour petit-déjeuner prêtes à consommer sont servies dans neuf foyers américains sur dix.

Matières premières

La matière première la plus importante de toute céréale pour petit déjeuner est le grain. Les grains les plus couramment utilisés sont le maïs, le blé, l’avoine, le riz et l’orge. Certaines céréales chaudes, comme le gruau nature, et quelques céréales froides, comme le blé râpé nature, ne contiennent aucun autre ingrédient. La plupart des céréales pour petit déjeuner contiennent d’autres ingrédients, tels que du sel, de la levure, des édulcorants, des agents aromatisants, des colorants, des vitamines, des minéraux et des conservateurs.

Les édulcorants utilisés dans les céréales pour petit-déjeuner comprennent le malt (obtenu à partir de l’orge), le sucre blanc, le sucre brun et le sirop de maïs. Certaines céréales naturelles sont édulcorées avec du jus de fruit concentré. Une grande variété d’arômes peut être ajoutée aux céréales pour petit-déjeuner, notamment le chocolat, la cannelle et d’autres épices, ainsi que des arômes de fruits. D’autres ingrédients ajoutés pour

améliorer la saveur comprennent les noix, les fruits secs et les guimauves.

Des vitamines et des minéraux sont souvent ajoutés aux céréales du petit déjeuner pour remplacer ceux qui sont perdus pendant la cuisson. La plus importante d’entre elles est la vitamine B-i, dont 90 % est détruite par la chaleur. Les antioxydants BHA et BHT sont les conservateurs les plus souvent ajoutés aux céréales pour petit-déjeuner pour éviter qu’elles ne deviennent rassises et rances.

Le processus de fabrication

Préparation du grain

  • 1 Le grain est reçu à l’usine céréalière, inspecté et nettoyé. Il peut être utilisé sous forme de grains entiers ou nécessiter un traitement supplémentaire. Souvent, le grain entier est écrasé entre de grands rouleaux métalliques pour enlever la couche extérieure de son. Il peut ensuite être broyé plus finement en farine.
  • 2 Les grains entiers ou les grains partiels (comme le gruau de maïs) sont mélangés avec des agents aromatisants, des vitamines, des minéraux, des édulcorants, du sel et de l’eau dans un grand autocuiseur rotatif. Le temps, la température et la vitesse de rotation varient en fonction du type de grain à cuire.
  • 3 Le grain cuit est déplacé vers un tapis roulant, qui passe dans un four de séchage. Une quantité suffisante d’eau reste dans le grain cuit pour obtenir une masse molle et solide qui peut être façonnée selon les besoins.

  • 4 Si la farine est utilisée à la place des grains, elle est cuite dans une extrudeuse de cuisson. Ce dispositif est constitué d’une longue vis à l’intérieur d’un boîtier chauffé. Le mouvement de la vis mélange la farine avec de l’eau, des arômes, du sel, des édulcorants, des vitamines, des minéraux et parfois des colorants alimentaires. La vis déplace ce mélange dans l’extrudeuse, le cuisant au fur et à mesure de sa progression. À l’extrémité de l’extrudeuse, la pâte cuite émerge sous forme de ruban. Un couteau rotatif découpe le ruban en boulettes. Ces boulettes sont ensuite traitées à peu près de la même manière que les grains cuits.

Fabrication de céréales en flocons

  • 5 On laisse refroidir les grains cuits pendant plusieurs heures, ce qui stabilise la teneur en eau de chaque grain. Ce processus est connu sous le nom de tempérage. Les grains trempés sont aplatis entre de gros rouleaux métalliques sous des tonnes de pression. Les flocons ainsi obtenus sont acheminés vers des fours où ils sont soumis à un souffle d’air très chaud afin d’éliminer l’humidité restante et de les griller pour leur donner la couleur et la saveur souhaitées. Au lieu de grains cuits, les flocons peuvent également être fabriqués à partir de granulés extrudés de manière similaire.

Fabrication de céréales soufflées

  • 6 Les céréales peuvent être soufflées dans des fours ou dans ce qu’on appelle des « canons ». Les céréales soufflées au four sont généralement fabriquées à partir de riz. Le riz est cuit, refroidi et séché. Il est ensuite roulé entre des rouleaux métalliques comme les céréales en flocons, mais il n’est que partiellement aplati. Ce procédé est connu sous le nom de « bumping ». Le riz bosselé est à nouveau séché et placé dans un four très chaud qui le fait gonfler.
  • 7 Les céréales soufflées peuvent être fabriquées à partir de riz ou de blé. Les grains de riz ne nécessitent aucun prétraitement, mais les grains de blé doivent être traités pour enlever partiellement la couche extérieure de son. Cela peut se faire en l’abrasant entre des meules, un procédé connu sous le nom de perlage. Il est également possible de faire tremper les grains de blé dans de l’eau salée. L’eau salée durcit le son, ce qui lui permet de se détacher en gros morceaux lors du soufflage. Le grain est placé dans le canon, un petit récipient qui peut contenir de la vapeur très chaude et une pression très élevée. On ouvre rapidement le canon pour réduire brusquement la pression, ce qui fait gonfler le grain. Les granulés extrudés peuvent également être utilisés pour fabriquer des céréales soufflées au pistolet de la même manière que les grains.

Fabrication de céréales râpées

  • 8 Les céréales râpées sont généralement fabriquées à partir de blé. Le blé est cuit dans de l’eau bouillante pour permettre à l’humidité de pénétrer complètement dans le grain. Le grain cuit est refroidi et mis à tremper. Il est ensuite laminé entre deux rouleaux métalliques. Un rouleau est lisse et l’autre est rainuré. Un peigne métallique est positionné contre le rouleau rainuré avec une dent à l’intérieur de chaque rainure. Le grain cuit est déchiqueté par les dents du peigne et tombe des rouleaux en un ruban continu. Une bande transporteuse attrape les rubans de plusieurs paires de rouleaux et les empile en couches. Les couches de blé râpé sont coupées à la taille appropriée, puis cuites jusqu’à obtention de la couleur et de la sécheresse souhaitées. Les céréales râpées peuvent également être fabriquées de manière similaire à partir de granulés extrudés.

Fabrication d’autres céréales

  • 9 Les céréales peuvent être fabriquées dans une grande variété de formes spéciales (cercles, lettres de l’alphabet, etc.) avec une extrudeuse de cuisson. Une filière est ajoutée à l’extrémité de l’extrudeuse qui forme un ruban de pâte cuite ayant la forme de la section transversale désirée. Un couteau rotatif coupe le ruban en petits morceaux ayant la forme voulue. Ces morceaux de pâte façonnés sont traités d’une manière similaire au soufflage. Cependant, au lieu de gonfler complètement, les morceaux ne se dilatent que partiellement afin de maintenir la forme spéciale.
  • 10 Les granolas et les produits similaires sont fabriqués en mélangeant des céréales (généralement de l’avoine) et d’autres ingrédients (noix, fruits, arômes, etc.) et en les cuisant sur une bande transporteuse qui se déplace dans un four. Le mélange cuit est ensuite émietté à la taille souhaitée. Les céréales chaudes sont fabriquées en transformant le grain selon les besoins (en laminant ou en coupant l’avoine, en concassant le blé ou en moulant le maïs en gruau) et en le cuisant partiellement pour que le consommateur puisse le cuire rapidement dans de l’eau chaude. Du sel, des édulcorants, des arômes et d’autres ingrédients peuvent ou non être ajoutés au mélange partiellement cuit.

Ajout d’enrobages

  • 11 Après le façonnage, les céréales peuvent être enrobées de vitamines, de minéraux, d’édulcorants, d’arômes tels que des jus de fruits, de colorants alimentaires ou de conservateurs. Le glaçage est appliqué en pulvérisant un sirop épais et chaud de sucre sur les céréales dans un tambour rotatif. En refroidissant, le sirop sèche en une couche blanche de glaçage.

Emballage

  • 12 Certaines céréales, comme le blé râpé, sont assez résistantes aux dommages causés par l’humidité. Elles peuvent être placées directement dans des boîtes en carton ou dans des boîtes en carton doublées de plastique. La plupart des céréales doivent être emballées dans des sacs en plastique étanches à l’air et à l’eau à l’intérieur de boîtes en carton pour les protéger de la détérioration.
  • 13 Une machine automatisée emballe les céréales à un rythme d’environ 40 boîtes par minute. La boîte est assemblée à partir d’une feuille plate de carton, qui a été préalablement imprimée avec le motif souhaité pour l’extérieur de la boîte. Le fond et les côtés de la boîte sont scellés avec une colle forte. Le sac est formé à partir de plastique résistant à l’humidité et inséré dans la boîte. Les céréales remplissent le sac et celui-ci est fermé hermétiquement par la chaleur. Le haut de la boîte est scellé avec une colle faible qui permet au consommateur de l’ouvrir facilement. Les boîtes de céréales terminées sont emballées dans des cartons qui contiennent généralement 12, 24 ou 36 boîtes et sont expédiées au détaillant.

Contrôle de la qualité

Chaque étape de la fabrication des céréales pour petit-déjeuner est soigneusement contrôlée pour en assurer la qualité. Les céréales étant un aliment destiné à la consommation humaine, l’hygiène est essentielle. Les machines utilisées sont en acier inoxydable, qui peut être soigneusement nettoyé et stérilisé à la vapeur chaude. Les céréales sont inspectées pour détecter tout corps étranger à leur arrivée à l’usine, à leur cuisson et à leur mise en forme.

Pour assurer une cuisson et un façonnage adéquats, la température et la teneur en humidité des céréales sont constamment contrôlées. La teneur en vitamines et en minéraux est mesurée pour assurer une information nutritionnelle précise. Les emballages remplis sont pesés pour s’assurer que le contenu de chaque boîte est cohérent.

Afin d’étiqueter les boîtes avec une durée de conservation précise, la qualité des céréales stockées est testée dans le temps. Afin de pouvoir contrôler la fraîcheur sur une période de temps raisonnable, les céréales sont soumises à des températures et à des humidités supérieures à la normale afin d’accélérer le processus d’altération.

L’avenir

La technologie des céréales pour petit déjeuner a beaucoup progressé depuis ses origines à la fin du XIXe siècle. La dernière innovation dans l’industrie est l’extrudeuse de cuisson à deux vis. Les deux vis rotatives se raclent l’une l’autre pendant qu’elles tournent. Cela permet à la pâte de se déplacer plus facilement que dans une extrudeuse à une seule vis. En utilisant une extrudeuse à double vis, ainsi que des ordinateurs pour contrôler précisément la température et la pression, les céréales qui nécessitent habituellement environ 24 heures pour être fabriquées peuvent l’être en seulement 20 minutes.

– Rose Secrest