Variedades de ajo para su huerto casero

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Si compra el ajo en el supermercado, es probable que sólo haya probado un tipo. Los jardineros caseros tienen docenas de opciones, cada una con sus propias características y sabor. Hay tantos tipos de ajo, que puede ser un poco difícil de entender cómo elegir el ajo para su jardín trasero.

El verdadero ajo (Allium sativum) tiene dos subespecies principales, el ajo de cuello blando y el de cuello duro. Dentro de esas subespecies, hay 2 subtipos de ajo de cuello blando y 8 subtipos de ajo de cuello duro. Además, dentro de cada subtipo hay variedades individuales de ajo. Todo esto suma más de 100 variedades de ajo, y un montón de decisiones para el jardinero casero.

El ajo de cuello duro (Allium sativum ophioscorodon) produce un tallo central rígido, y una cosecha secundaria de colgajos de ajo en la primavera. Las vainas de ajo son los tallos florales del ajo de cuello duro, y suelen cortarse para que la planta dedique su energía al desarrollo del bulbo. El ajo de cuello duro tiende a tener mejor sabor que el de cuello blando, y generalmente supera al de cuello blando en los climas más fríos.

Hay 5 tipos reconocidos de ajo de cuello duro, así como 3 tipos de ajo «extra» que actualmente se reconocen como de cuello duro pero que no siempre producen cosechas de cuello duro. Hablaré de estos tres en las variedades intermedias (criollo, asiático y turbante).

  • Ajo de cuello duro porcelana – Los dientes grandes con envolturas blancas y lisas son atractivos en los mercados. Las variedades de ajo porcelana son fáciles de cultivar y se adaptan a una gran variedad de condiciones de cultivo. Son buenos conservadores, duran más de 8 meses y tienen un fuerte sabor a ajo. Sus dientes son extra grandes, y cada bulbo producirá de 4 a 6 dientes enormes, cada uno envuelto en una piel roja/marrón.
  • Ajo de cuello duro Rocambole – Destacado por tener el mejor sabor de cualquier tipo de ajo, las variedades rocambole son el estándar para los jardineros domésticos que buscan el mejor sabor de ajo. Ese sabor espectacular tiene un precio, ya que las variedades de ajo rocambole pueden ser un poco quisquillosas con el riego excesivo y no funcionan bien en años húmedos. También necesitan veranos más calurosos que otras variedades. Producen bulbos con 8 a 12 dientes, y los papeles se desprenden limpios, por lo que son especialmente fáciles de pelar. Las pieles rojas/marrones cubren los dientes individuales, pero la envoltura exterior varía en color desde el rojo hasta el rosa y las rayas. El ajo Rocambole no se conserva tanto tiempo como el de porcelana, pero a menudo se conserva 6 meses o más.
  • Ajo de cuello duro de rayas púrpura – Originalmente el único tipo de ajo de «rayas púrpura», las dos variedades siguientes se clasificaban anteriormente como parte del grupo de rayas púrpura. Las tres variedades son fáciles de cultivar y producen bulbos con 8 a 12 dientes altos y delgados. Todas las variedades de ajo de rayas púrpuras son superiores para el ajo asado. Entre las variedades más destacadas se encuentra la estrella púrpura.
  • Ajo de rayas púrpura jaspeado de cuello duro: es similar al ajo de rayas púrpura, pero los bulbos suelen tener menos dientes grandes. Las variedades de ajo de raya púrpura jaspeado necesitan una atención adicional durante el curado, especialmente en los años húmedos, ya que tienen tendencia a retener la humedad. Entre las variedades más destacadas se encuentran Duganskij, Kahbar y Gourmet Red.
  • Ajo morado glaseado de cuello duro: similar al ajo morado, pero los bulbos suelen tener menos dientes grandes. La envoltura de papel de esta variedad puede ser un poco fina, lo que los hace más delicados que otras variedades. Puede que no se conserven tan bien, y hay que tener cuidado durante la cosecha. Como esta variedad es tierna, puede ser difícil de encontrar y generalmente no se cultiva comercialmente. Se mantiene viva gracias a los organismos de conservación del patrimonio y a los cultivadores familiares dedicados. Entre las variedades más destacadas están la Purple Glazer y la Red Rezan.

Sección transversal de un ajo Hardneck Marbled Purple Stripe. Fíjese en los 5 dientes grandes, a diferencia de los muchos dientes pequeños de un ajo de cuello blando. También está el tallo redondo y leñoso en el centro, que da al ajo de «cuello duro» su nombre.

Variedades de ajo de cuello blando

El ajo de cuello blando (Allium sativum sativum) es el tipo de ajo que se vende normalmente en las tiendas de comestibles. Tiene un tallo blando y trenzable. Se cultiva comercialmente porque se puede plantar mecánicamente y no requiere un esfuerzo a mitad de temporada para recortar los tallos del ajo. El ajo de cuello blando se describe a menudo como de sabor más suave, o con un sabor vegetal más suave, en lugar del sabor completo (y picante) de las variedades de ajo de cuello duro. Son más adecuadas para climas cálidos, zona 5 y superior.

Las variedades de cuello blando tienden a tener muchos dientes pequeños, lo que significa que hay más dientes plantados por bulbo. Esto es mejor para la producción comercial, pero bastante incómodo para el cocinero casero que tiene que pelar todos esos pequeños clavos. Hay dos subtipos de ajo de cuello blando.

  • Ajo de cuello blando tipo alcachofa – Los dientes grandes significan que esta variedad de ajo puede tener problemas con el almacenamiento prolongado. La humedad puede quedar atrapada en el interior y provocar su deterioro. Tenga cuidado con el moho interior, pero si se seca bien y se mantiene en las condiciones adecuadas, el ajo de alcachofa puede durar hasta 8 meses.
  • Ajo de cuello blando tipo piel de plata – Esta variedad tiende a ser un poco más pequeña que la alcachofa, y se seca mejor para el almacenamiento a largo plazo. El ajo de cuello blando tipo Silverskin puede conservarse más de un año en las condiciones adecuadas.

Variedades de ajo intermedias

Además de las 5 variedades de ajo reconocidas, también hay otras tres variedades clasificadas recientemente como de cuello duro. No son «verdaderos» ajos de cuello duro, y no siempre producen cosechas de cuello duro. A menudo se denominan ajos de cuello duro de atornillado semanal porque a veces no producen cuellos duros y producen ajos de cuello blando en su lugar. Son más o menos un término medio, o variedades intermedias entre las de cuello duro y las de cuello blando.

Las variedades de cuello duro tienden a ir mejor en climas fríos, como la zona 4 o más fría. Estas variedades intermedias suelen tener más resistencia que las variedades de cuello blando, y el hecho de que a menudo produzcan bulbos de cuello blando significa que los cultivadores de climas fríos pueden tener variedades de ajo aptas para trenzar.

En este grupo intermedio, hay tres subgrupos distintos.

  • Ajo criollo
  • Ajo asiático
  • Ajo de turbante

Las tres variedades pueden ser algo difíciles de encontrar, y no puedo encontrar ninguna información definitiva sobre las distinciones entre los tres subgrupos. En general, las variedades intermedias tienen un sabor fuerte, como el de los cuellos duros, y a menudo tienen pieles de colores vibrantes.

Ajo elefante

Aunque a menudo se le llama ajo, el ajo elefante es en realidad una especie completamente diferente (allium ampeloprasum). Su sabor es muy parecido al del ajo de cuello blando, ya que es suave. La principal razón por la que la gente opta por el ajo elefante es el tamaño de los dientes. Hay algunos dientes grandes, como los del ajo de cuello duro, pero sin el intenso sabor de éste. El ajo elefante ahorra mucho tiempo al pelar el ajo, pero los dientes no tienen mucho sabor. Si cultivo ajos, quiero saborearlos, así que opto por las variedades de cuello duro.

Mejores variedades de ajo para plantar

Las mejores variedades de ajo dependen de tu propio gusto personal, así como de tu clima. Si estás en un clima cálido en el que no hay heladas fuertes en invierno, quédate con las variedades de cuello blando. Si se encuentra en un clima más frío, elija una variedad de cuello duro. Las porcelanas son las variedades de cuello duro de mayor duración y las más fiables. Se dice que los rocamboles tienen el mejor sabor, pero necesitan un verano cálido y seco para producir bien.

Dicho esto, dentro de cada subgrupo de ajos, hay docenas de variedades. En total, hay más de 300 variedades de ajo con nombre y probablemente muchas más transmitidas por los hortelanos familiares que nunca han sido clasificadas por los cultivadores comerciales. Siempre hay variedades únicas que se adaptan mejor a su ubicación particular, y guardar los dientes de sus mejores productores acabará dando lugar a una variedad de ajo que se adapte perfectamente a sus propias condiciones de cultivo.

Además de nuestras plantaciones anuales, cultivamos ajos como plantas perennes en nuestras plantaciones de permacultura. Ayuda a mantener las plagas lejos de los árboles frutales, y se propaga por sí mismo. Como ventaja añadida, sabemos que las plantas que sobreviven están perfectamente adaptadas a nuestro microclima, y simplemente las dividimos para utilizarlas como dientes de ajo de siembra.

Este año, estoy emocionada por probar una nueva variedad llamada «Georgian Fire». Se supone que tiene más calor que otras variedades y un sabor mucho más intenso. Que venga, digo yo. Veremos si está a la altura de su reputación.