Cereales

Antecedentes

El cereal de desayuno es un alimento procesado fabricado a partir de granos y destinado a ser consumido como plato principal servido con leche durante la comida de la mañana. Algunos cereales de desayuno requieren una breve cocción, pero estos cereales calientes son menos populares que los cereales fríos y listos para consumir.

Los pueblos prehistóricos molían granos enteros y los cocinaban con agua para formar gachas y papillas similares a los cereales calientes actuales. Los cereales fríos no se desarrollaron hasta la segunda mitad del siglo XIX.

Los cereales para el desayuno listos para consumir se inventaron debido a las creencias religiosas. El primer paso en esta dirección lo dio el clérigo estadounidense Sylvester Graham, que defendía una dieta vegetariana. En 1829 inventó la galleta Graham con harina molida gruesa y sin tamizar. Influidos por Graham, los adventistas del séptimo día, que también creían en el vegetarianismo, fundaron el Western Health Reform Institute en Battle Creek, Michigan, en la década de 1860. En este instituto, conocido posteriormente como Battle Creek Sanitarium, el médico John Harvey Kellogg inventó varios sustitutos de la carne a base de cereales.

En 1876 o 1877, Kellogg inventó un alimento que llamó granola a partir de trigo, avena y maíz mezclados, horneados y molidos gruesos. En 1894, Kellogg y su hermano W. K. Kellogg inventaron el primer cereal precocido en copos. Cocinaron el trigo molido hasta convertirlo en una masa, luego lo aplastaron entre rodillos metálicos y lo rasparon con un cuchillo. Los copos resultantes se cocinaban de nuevo y se dejaban reposar durante varias horas. Este producto se vendía por correo con el nombre de Granose a 15 céntimos el paquete de 10 onzas (284 g).

Tanto W. K. Kellogg como C. W. Post, un paciente del sanatorio, fundaron empresas para vender estos productos como alimentos saludables. Su éxito llevó a decenas de imitadores a abrir fábricas en Battle Creek entre 1900 y 1905. Estos negocios fracasaron rápidamente, mientras que Kellogg y Post aún sobreviven como prósperos fabricantes de cereales para el desayuno.

Su éxito puede atribuirse en parte a las campañas publicitarias, que transformaron la imagen de sus productos de alimentos saludables a alimentos de desayuno rápidos, convenientes y sabrosos. Otro factor fue el hecho de que tanto Kellogg como Post fabricaban copos de maíz, que resultaron ser mucho más populares que los copos de trigo. Los cereales para el desayuno han seguido aumentando su popularidad en el siglo XX. Los cereales de desayuno listos para consumir se sirven en nueve de cada diez hogares estadounidenses.

Materias primas

La materia prima más importante de cualquier cereal de desayuno es el grano. Los granos más utilizados son el maíz, el trigo, la avena, el arroz y la cebada. Algunos cereales calientes, como la harina de avena simple, y unos pocos cereales fríos, como el trigo rallado simple, no contienen otros ingredientes. La mayoría de los cereales de desayuno contienen otros ingredientes, como sal, levadura, edulcorantes, aromatizantes, colorantes, vitaminas, minerales y conservantes.

Los edulcorantes utilizados en los cereales de desayuno incluyen la malta (obtenida de la cebada), el azúcar blanco, el azúcar moreno y el jarabe de maíz. Algunos cereales naturales se endulzan con zumo de fruta concentrado. A los cereales para el desayuno se les puede añadir una gran variedad de sabores, como chocolate, canela y otras especias, y sabores de frutas. Otros ingredientes que se añaden para

mejorar el sabor incluyen nueces, frutos secos y malvaviscos.

A menudo se añaden vitaminas y minerales a los cereales de desayuno para sustituir los que se pierden durante la cocción. La más importante es la vitamina B-i, cuyo 90 % se destruye con el calor. Los antioxidantes BHA y BHT son los conservantes que se añaden con más frecuencia a los cereales de desayuno para evitar que se pongan rancios y se enrancien.

El proceso de fabricación

Preparación del grano

  • 1 El grano se recibe en la fábrica de cereales, se inspecciona y se limpia. Puede utilizarse en forma de granos enteros o puede requerir un procesamiento posterior. A menudo, el grano entero se tritura entre grandes rodillos metálicos para eliminar la capa exterior de salvado. A continuación, se puede moler más finamente para convertirlo en harina.
  • 2 Los granos enteros o parciales (como la sémola de maíz) se mezclan con agentes aromatizantes, vitaminas, minerales, edulcorantes, sal y agua en una gran olla a presión giratoria. El tiempo, la temperatura y la velocidad de rotación varían según el tipo de grano que se cocine.
  • 3 El grano cocido se traslada a una cinta transportadora, que pasa por un horno de secado. Queda suficiente agua en el grano cocido para dar lugar a una masa blanda y sólida a la que se le puede dar la forma necesaria.

  • 4 Si se utiliza harina en lugar de granos, se cuece en una extrusora de cocción. Este dispositivo consiste en un largo tornillo dentro de una carcasa calentada. El movimiento del tornillo mezcla la harina con el agua, los aromas, la sal, los edulcorantes, las vitaminas, los minerales y, a veces, los colorantes alimentarios. El tornillo mueve esta mezcla a través de la extrusora, cocinándola a medida que avanza. Al final de la extrusora, la masa cocida sale en forma de cinta. Una cuchilla giratoria corta la cinta en gránulos. Estos gránulos se procesan entonces de forma muy similar a los granos cocidos.

Elaboración de cereales en copos

  • 5 Los granos cocidos se dejan enfriar durante varias horas, estabilizando el contenido de humedad de cada grano. Este proceso se conoce como templado. Los granos templados se aplastan entre grandes rodillos metálicos bajo toneladas de presión. Los copos resultantes se transportan a los hornos, donde se introducen en una ráfaga de aire muy caliente para eliminar la humedad restante y tostarlos hasta alcanzar el color y el sabor deseados. En lugar de granos cocidos, los copos también pueden hacerse a partir de pellets extruidos de manera similar.

Elaboración de cereales inflados

  • 6 Los cereales pueden inflarse en hornos o en las llamadas «pistolas». Los cereales inflados al horno suelen estar hechos de arroz. El arroz se cuece, se enfría y se seca. A continuación, se enrolla entre rodillos metálicos como los cereales en copos, pero sólo se aplana parcialmente. Este proceso se conoce como bumping. El arroz golpeado se vuelve a secar y se introduce en un horno muy caliente que hace que se hinche.
  • 7 Los cereales inflados con pistola pueden estar hechos de arroz o de trigo. Los granos de arroz no requieren ningún tratamiento previo, pero los de trigo deben tratarse para eliminar parcialmente la capa exterior de salvado. Esto puede hacerse mediante la abrasión entre las piedras de moler, un proceso conocido como perlado. También puede hacerse sumergiendo los granos de trigo en agua salada. El agua salada endurece el salvado, lo que permite que se desprenda en grandes trozos durante el soplado. El grano se coloca en la pistola, un pequeño recipiente que puede contener vapor muy caliente y a muy alta presión. La pistola se abre rápidamente para reducir la presión de forma repentina, lo que hace que el grano se hinche. Los gránulos extruidos también pueden utilizarse para fabricar cereales inflados con pistola del mismo modo que los granos.

Elaboración de cereales triturados

  • 8 Los cereales triturados suelen elaborarse con trigo. El trigo se cuece en agua hirviendo para que la humedad penetre completamente en el grano. El grano cocido se enfría y se deja templar. A continuación, se enrolla entre dos rodillos metálicos. Uno de los rodillos es liso y el otro está acanalado. Contra el rodillo acanalado se coloca un peine metálico con un diente dentro de cada ranura. El grano cocido es triturado por los dientes del peine y cae de los rodillos en una cinta continua. Una cinta transportadora recoge las cintas de varios pares de rodillos y las apila en capas. Las capas de trigo triturado se cortan al tamaño adecuado y luego se hornean hasta alcanzar el color y la sequedad deseados. Los cereales triturados también pueden hacerse de forma similar a partir de pellets extruidos.

Elaboración de otros cereales

  • 9 Los cereales pueden hacerse con una gran variedad de formas especiales (círculos, letras del alfabeto, etc.) con una extrusora de cocción. Al final de la extrusora se añade un troquel que forma una cinta de masa cocida con la forma transversal deseada. Una cuchilla giratoria corta la cinta en pequeños trozos con la forma adecuada. Estos trozos de masa con la forma deseada se procesan de forma similar al hinchado. Sin embargo, en lugar de hincharse completamente, las piezas se expanden sólo parcialmente para mantener la forma especial.
  • 10 Las granolas y productos similares se elaboran mezclando granos (generalmente avena) y otros ingredientes (frutos secos, frutas, sabores, etc.) y se cocinan en una cinta transportadora que pasa por un horno. La mezcla cocida se desmenuza hasta alcanzar el tamaño deseado. Los cereales calientes se elaboran procesando el grano según sea necesario (laminando o cortando la avena, cascando el trigo o moliendo el maíz hasta convertirlo en sémola) y cocinándolo parcialmente para que el consumidor pueda cocinarlo rápidamente en agua caliente. A la mezcla parcialmente cocida se le puede añadir o no sal, edulcorantes, aromas y otros ingredientes.

Añadir recubrimientos

  • 11 Después de darle forma, el cereal puede recubrirse con vitaminas, minerales, edulcorantes, sabores como zumos de frutas, colorantes alimentarios o conservantes. El glaseado se aplica rociando un jarabe espeso y caliente de azúcar sobre el cereal en un tambor giratorio. A medida que se enfría, el jarabe se seca formando una capa blanca de glaseado.

Envasado

  • 12 Algunos cereales, como el trigo rallado, son bastante resistentes a los daños causados por la humedad. Pueden colocarse directamente en cajas de cartón o en cajas de cartón forradas de plástico. La mayoría de los cereales deben envasarse en bolsas de plástico herméticas e impermeables dentro de cajas de cartón para evitar que se estropeen.
  • 13 Una máquina automatizada envasa los cereales a un ritmo de unas 40 cajas por minuto. La caja se ensambla a partir de una hoja plana de cartón, que ha sido previamente impresa con el patrón deseado para el exterior de la caja. El fondo y los laterales de la caja se sellan con un pegamento fuerte. La bolsa se forma con plástico resistente a la humedad y se introduce en la caja. Los cereales llenan la bolsa y ésta se sella herméticamente mediante calor. La parte superior de la caja se sella con un pegamento débil que permite al consumidor abrirla fácilmente. Las cajas completas de cereales se empaquetan en cajas de cartón que suelen contener 12, 24 o 36 cajas y se envían al minorista.

Control de calidad

Cada paso de la fabricación de los cereales para el desayuno se supervisa cuidadosamente para comprobar su calidad. Dado que los cereales son un alimento destinado al consumo humano, la higiene es esencial. Las máquinas utilizadas son de acero inoxidable, que pueden limpiarse a fondo y esterilizarse con vapor caliente. El grano se inspecciona para detectar cualquier materia extraña cuando llega a la fábrica, cuando se cocina y cuando se le da forma.

Para garantizar una cocción y un moldeado adecuados, se controla constantemente la temperatura y el contenido de humedad del cereal. El contenido de vitaminas y minerales se mide para garantizar una información nutricional precisa. Los paquetes llenos se pesan para asegurar que el contenido de cada caja es consistente.

Para poder etiquetar las cajas con una vida útil precisa, se comprueba la calidad del cereal almacenado a lo largo del tiempo. Para poder controlar la frescura durante un periodo de tiempo razonable, los cereales se someten a temperaturas y humedades superiores a las normales para acelerar el proceso de deterioro.

El futuro

La tecnología de los cereales de desayuno ha avanzado mucho desde sus orígenes a finales del siglo XIX. La última innovación en la industria es la extrusora de cocción de doble tornillo. Los dos tornillos giratorios se limpian mutuamente mientras giran. Esto permite que la masa se mueva más suavemente que en una extrusora con un solo tornillo. Utilizando una extrusora de doble tornillo, junto con ordenadores para controlar con precisión la temperatura y la presión, los cereales que normalmente requieren unas 24 horas de elaboración pueden hacerse en tan sólo 20 minutos.

– Rose Secrest