Cerealien

Hintergrund

Frühstückscerealien sind verarbeitete Lebensmittel, die aus Getreide hergestellt werden und als Hauptgericht mit Milch während der morgendlichen Mahlzeit gegessen werden sollen. Einige Frühstückscerealien müssen kurz gekocht werden, aber diese heißen Cerealien sind weniger beliebt als kalte, verzehrfertige Cerealien.

Die prähistorischen Völker mahlten ganze Körner und kochten sie mit Wasser zu Brei und Breien, die den heutigen warmen Getreidesorten ähneln. Kaltes Getreide wurde erst in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts entwickelt.

Verzehrfertige Frühstücksflocken wurden aufgrund religiöser Überzeugungen erfunden. Den ersten Schritt in diese Richtung machte der amerikanische Geistliche Sylvester Graham, der sich für eine vegetarische Ernährung einsetzte. Er verwendete ungesiebtes, grob gemahlenes Mehl und erfand 1829 den Graham-Cracker. Beeinflusst von Graham gründeten die Siebenten-Tags-Adventisten, die ebenfalls an den Vegetarismus glaubten, in den 1860er Jahren das Western Health Reform Institute in Battle Creek, Michigan. In diesem Institut, das später als Battle Creek Sanitarium bekannt wurde, erfand der Arzt John Harvey Kellogg mehrere Fleischersatzprodukte auf Getreidebasis.

1876 oder 1877 erfand Kellogg ein Lebensmittel, das er Granola nannte und das aus Weizen, Hafer und Mais bestand, die gemischt, gebacken und grob gemahlen worden waren. 1894 erfanden Kellogg und sein Bruder W. K. Kellogg das erste vorgekochte Flockenmüsli. Sie kochten gemahlenen Weizen zu einem Teig, drückten ihn dann zwischen Metallwalzen flach und schabten ihn mit einem Messer ab. Die so entstandenen Flocken wurden dann erneut gekocht und mehrere Stunden lang stehen gelassen. Dieses Produkt wurde im Versandhandel als Granose für 15 Cent pro 10-Unzen-Packung (284 g) verkauft.

Sowohl W. K. Kellogg als auch C. W. Post, ein Patient des Sanatoriums, gründeten Unternehmen, um solche Produkte als gesunde Lebensmittel zu verkaufen. Ihr Erfolg veranlasste Dutzende von Nachahmern, zwischen 1900 und 1905 in Battle Creek Fabriken zu eröffnen. Diese Unternehmen scheiterten schnell, während Kellogg und Post bis heute als florierende Hersteller von Frühstücksflocken überleben.

Ihr Erfolg lässt sich zum Teil auf Werbekampagnen zurückführen, die das Image ihrer Produkte von gesunden Lebensmitteln zu schnellen, praktischen und schmackhaften Frühstücksflocken wandelten. Ein weiterer Faktor war die Tatsache, dass sowohl Kellogg als auch Post Maisflocken herstellten, die sich als wesentlich beliebter erwiesen als Weizenflocken. Die Beliebtheit von Frühstückscerealien hat im zwanzigsten Jahrhundert weiter zugenommen. In neun von 10 amerikanischen Haushalten werden verzehrfertige Frühstückscerealien serviert.

Rohstoffe

Der wichtigste Rohstoff für Frühstücksflocken ist Getreide. Die am häufigsten verwendeten Getreidesorten sind Mais, Weizen, Hafer, Reis und Gerste. Einige warme Cerealien, wie z. B. Haferflocken, und einige kalte Cerealien, wie z. B. Weizenschrot, enthalten keine anderen Zutaten. Die meisten Frühstückszerealien enthalten andere Zutaten wie Salz, Hefe, Süßstoffe, Aromastoffe, Farbstoffe, Vitamine, Mineralien und Konservierungsmittel.

Zu den in Frühstückscerealien verwendeten Süßungsmitteln gehören Malz (aus Gerste gewonnen), Weißzucker, brauner Zucker und Maissirup. Einige natürliche Cerealien werden mit konzentriertem Fruchtsaft gesüßt. Frühstückscerealien kann eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen zugesetzt werden, darunter Schokolade, Zimt und andere Gewürze sowie Fruchtaromen. Andere Zutaten, die zur

Verbesserung des Geschmacks hinzugefügt werden, sind Nüsse, Trockenfrüchte und Marshmallows.

Vitamine und Mineralstoffe werden Frühstückscerealien oft zugesetzt, um die beim Kochen verlorenen zu ersetzen. Das wichtigste davon ist Vitamin B-i, das zu 90 % durch Hitze zerstört wird. Die Antioxidantien BHA und BHT sind die Konservierungsmittel, die Frühstückscerealien am häufigsten zugesetzt werden, um zu verhindern, dass sie schal und ranzig werden.

Der Herstellungsprozess

Aufbereitung des Getreides

  • 1 Das Getreide wird in der Cerealienfabrik angeliefert, kontrolliert und gereinigt. Es kann in Form von ganzen Körnern verwendet werden oder es kann eine weitere Verarbeitung erfordern. Häufig wird das ganze Korn zwischen großen Metallwalzen gequetscht, um die äußere Kleieschicht zu entfernen. Anschließend kann es feiner zu Mehl gemahlen werden.
  • 2 Ganze Körner oder Teilkörner (z. B. Maisgrütze) werden in einem großen rotierenden Schnellkochtopf mit Aromastoffen, Vitaminen, Mineralien, Süßungsmitteln, Salz und Wasser vermischt. Die Zeit, die Temperatur und die Rotationsgeschwindigkeit hängen von der Art des zu kochenden Getreides ab.
  • 3 Das gekochte Getreide wird auf ein Förderband transportiert, das durch einen Trockenofen läuft. Im gekochten Getreide verbleibt so viel Wasser, dass eine weiche, feste Masse entsteht, die nach Bedarf geformt werden kann.

  • 4 Wird Mehl anstelle von Körnern verwendet, wird es in einem Kochextruder gekocht. Diese Vorrichtung besteht aus einer langen Schnecke in einem beheizten Gehäuse. Durch die Bewegung der Schnecke wird das Mehl mit Wasser, Aromastoffen, Salz, Süßungsmitteln, Vitaminen, Mineralien und manchmal auch Lebensmittelfarbe vermischt. Die Schnecke bewegt diese Mischung durch den Extruder und kocht sie dabei. Am Ende des Extruders tritt der gekochte Teig in Form eines Bandes aus. Ein rotierendes Messer schneidet das Band in Pellets. Diese Pellets werden dann auf ähnliche Weise wie gekochte Körner verarbeitet.

Herstellung von Getreideflocken

  • 5 Die gekochten Körner werden mehrere Stunden lang abgekühlt, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt der einzelnen Körner stabilisiert wird. Dieser Vorgang wird als Temperieren bezeichnet. Die temperierten Körner werden zwischen großen Metallwalzen unter tonnenschwerem Druck geglättet. Die so entstandenen Flocken werden zu Öfen transportiert, wo sie einem sehr heißen Luftstrom ausgesetzt werden, um ihnen die restliche Feuchtigkeit zu entziehen und sie zu rösten, damit sie die gewünschte Farbe und den gewünschten Geschmack erhalten. Anstelle von gekochten Körnern können Flocken auch aus extrudierten Pellets auf ähnliche Weise hergestellt werden.

Herstellung gepuffter Cerealien

  • 6 Cerealien können in Öfen oder in sogenannten „Kanonen“ gepufft werden. Im Ofen gepufftes Getreide wird meist aus Reis hergestellt. Der Reis wird gekocht, abgekühlt und getrocknet. Anschließend wird er wie Flockengetreide zwischen Metallwalzen gewalzt, wobei er jedoch nur teilweise geplättet wird. Dieser Vorgang wird als Bumping bezeichnet. Der gestampfte Reis wird erneut getrocknet und in einen sehr heißen Ofen gegeben, wodurch er aufquillt.
  • 7 Gepufftes Getreide kann aus Reis oder Weizen hergestellt werden. Die Reiskörner benötigen keine Vorbehandlung, die Weizenkörner müssen jedoch behandelt werden, um die äußere Kleieschicht teilweise zu entfernen. Dies kann durch Abschleifen der Kleie zwischen Schleifsteinen geschehen, ein Verfahren, das als Perlenbildung bekannt ist. Es kann auch durch Einweichen der Weizenkörner in Salzwasser geschehen. Das Salzwasser zähmt die Kleie, so dass sie beim Puffen in großen Stücken abbricht. Die Körner werden in die Pistole gelegt, ein kleines Gefäß, das sehr heißen Dampf und sehr hohen Druck aufnehmen kann. Die Pistole wird schnell geöffnet, um den Druck schlagartig zu verringern, wodurch das Getreide gepufft wird. Auf die gleiche Weise wie Körner können auch extrudierte Pellets zur Herstellung von gepufften Cerealien verwendet werden.

Herstellung von geschroteten Cerealien

  • 8 Geschrotete Cerealien werden normalerweise aus Weizen hergestellt. Der Weizen wird in kochendem Wasser gekocht, damit die Feuchtigkeit vollständig in das Korn eindringen kann. Das gekochte Getreide wird abgekühlt und darf temperiert werden. Anschließend wird es zwischen zwei Metallwalzen gewalzt. Eine Walze ist glatt, die andere ist gerillt. An der gerillten Walze wird ein Metallkamm angebracht, wobei sich in jeder Rille ein Zahn befindet. Das gekochte Getreide wird von den Zähnen des Kammes zerkleinert und fällt in einem kontinuierlichen Band von den Walzen. Ein Förderband fängt die Bänder von mehreren Walzenpaaren auf und stapelt sie in Schichten auf. Die Schichten aus geschreddertem Weizen werden auf die richtige Größe geschnitten und dann bis zur gewünschten Farbe und Trockenheit gebacken. Geschredderte Cerealien können auch auf ähnliche Weise aus extrudierten Pellets hergestellt werden.

Herstellung anderer Cerealien

  • 9 Cerealien können mit einem Kochextruder in einer Vielzahl von Sonderformen (Kreise, Buchstaben des Alphabets usw.) hergestellt werden. Am Ende des Extruders wird eine Düse angebracht, die ein Band aus gekochtem Teig mit der gewünschten Querschnittsform formt. Ein rotierendes Messer schneidet das Band in kleine Stücke mit der richtigen Form. Diese geformten Teigstücke werden in ähnlicher Weise wie beim Puffen verarbeitet. Anstelle des vollständigen Aufblasens dehnen sich die Stücke jedoch nur teilweise aus, um die spezielle Form zu erhalten.
  • 10 Granolas und ähnliche Produkte werden hergestellt, indem Getreide (in der Regel Hafer) und andere Zutaten (Nüsse, Früchte, Aromen usw.) gemischt und auf einem Förderband, das sich durch einen Ofen bewegt, gekocht werden. Die gekochte Mischung wird dann auf die gewünschte Größe zerkrümelt. Heiße Cerealien werden hergestellt, indem das Getreide nach Bedarf verarbeitet (Hafer gewalzt oder geschnitten, Weizen geknackt oder Mais zu Grütze gemahlen) und teilweise gekocht wird, damit der Verbraucher es schnell in heißem Wasser kochen kann. Der teilweise gekochten Mischung können Salz, Süßstoffe, Aromen und andere Zutaten zugesetzt werden oder auch nicht.

Hinzufügen von Überzügen

  • 11 Nach der Formgebung kann das Getreide mit Vitaminen, Mineralien, Süßstoffen, Aromen wie Fruchtsäften, Lebensmittelfarben oder Konservierungsmitteln überzogen werden. Die Glasur wird aufgetragen, indem ein dicker, heißer Zuckersirup in einer rotierenden Trommel auf das Getreide gesprüht wird. Beim Abkühlen trocknet der Sirup zu einer weißen Schicht aus Zuckerguss.

Verpackung

  • 12 Einige Getreidesorten, wie z. B. Weizenschrot, sind ziemlich resistent gegen Feuchtigkeitsschäden. Sie können direkt in Pappkartons oder in mit Kunststoff ausgekleidete Pappkartons gelegt werden. Die meisten Getreidesorten müssen in luft- und wasserdichten Plastikbeuteln in Pappkartons verpackt werden, um sie vor Verderb zu schützen.
  • 13 Eine automatische Maschine verpackt das Getreide mit einer Geschwindigkeit von etwa 40 Kartons pro Minute. Die Schachtel wird aus einem flachen Kartonbogen zusammengesetzt, der zuvor mit dem gewünschten Muster für die Außenseite der Schachtel bedruckt wurde. Der Boden und die Seiten der Schachtel werden mit einem starken Klebstoff versiegelt. Die Tüte wird aus feuchtigkeitsbeständigem Kunststoff geformt und in die Schachtel eingesetzt. Das Müsli füllt die Tüte und die Tüte wird durch Hitze fest verschlossen. Die Oberseite der Schachtel wird mit einem schwachen Klebstoff versiegelt, der es dem Verbraucher ermöglicht, die Schachtel leicht zu öffnen. Die fertigen Müslischachteln werden in Kartons verpackt, die in der Regel 12, 24 oder 36 Schachteln fassen, und an den Einzelhändler versandt.

Qualitätskontrolle

Jeder Schritt bei der Herstellung von Frühstücksflocken wird sorgfältig auf Qualität überwacht. Da es sich bei Cerealien um ein Lebensmittel handelt, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, ist Hygiene unerlässlich. Die verwendeten Maschinen sind aus rostfreiem Stahl gefertigt, der gründlich gereinigt und mit heißem Dampf sterilisiert werden kann. Das Getreide wird bei der Ankunft in der Fabrik, beim Kochen und bei der Formgebung auf Fremdkörper untersucht.

Um das richtige Kochen und Formen zu gewährleisten, werden die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides ständig überwacht. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen wird gemessen, um genaue Nährwertangaben zu gewährleisten. Gefüllte Packungen werden gewogen, um sicherzustellen, dass der Inhalt jeder Packung gleich ist.

Um die Schachteln mit einer genauen Haltbarkeitsangabe versehen zu können, wird die Qualität des gelagerten Getreides im Laufe der Zeit geprüft. Um die Frische über einen angemessenen Zeitraum überwachen zu können, werden die Cerealien höheren als den normalen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten ausgesetzt, um den Verderbsprozess zu beschleunigen.

Die Zukunft

Die Technologie der Frühstückszerealien hat sich seit ihren Anfängen im späten neunzehnten Jahrhundert stark weiterentwickelt. Die neueste Innovation in der Branche ist der Doppelschnecken-Kochextruder. Die beiden rotierenden Schnecken schaben sich gegenseitig sauber, während sie sich drehen. Dadurch kann sich der Teig gleichmäßiger bewegen als in einem Extruder mit nur einer Schnecke. Durch den Einsatz eines Doppelschneckenextruders in Verbindung mit Computern zur präzisen Steuerung von Temperatur und Druck können Cerealien, die normalerweise etwa 24 Stunden zur Herstellung benötigen, in nur 20 Minuten hergestellt werden.

– Rose Secrest