Cereálie

Základní informace

Snídaňové cereálie jsou zpracované potraviny vyrobené z obilí a určené ke konzumaci jako hlavní jídlo podávané s mlékem během dopoledního jídla. Některé snídaňové cereálie vyžadují krátké vaření, ale tyto horké cereálie jsou méně oblíbené než studené cereálie připravené ke konzumaci.

Pravěké národy mlely celá zrna a vařily je s vodou, aby vznikly kaše a kaše podobné dnešním teplým obilovinám. Studené obiloviny se vyvinuly až ve druhé polovině devatenáctého století.

Snídaňové cereálie připravené k jídlu byly vynalezeny kvůli náboženskému přesvědčení. První krok v tomto směru učinil americký duchovní Sylvester Graham, který prosazoval vegetariánskou stravu. V roce 1829 použil neprosátou, hrubě mletou mouku a vynalezl Grahamovy krekry. Pod Grahamovým vlivem založili adventisté sedmého dne, kteří rovněž věřili ve vegetariánství, v 60. letech 19. století v Battle Creeku ve státě Michigan Western Health Reform Institute. V tomto ústavu, později známém jako Battle Creek Sanitarium, vynalezl lékař John Harvey Kellogg několik obilných náhražek masa.

V roce 1876 nebo 1877 vynalezl Kellogg potravinu, kterou nazval granola z pšenice, ovsa a kukuřice, jež byly smíchány, upečeny a nahrubo namlety. V roce 1894 Kellogg a jeho bratr W. K. Kellogg vynalezli první předvařené vločky. Uvařili rozemletou pšenici na těsto, které pak zploštili mezi kovovými válečky a seškrábli nožem. Vzniklé vločky pak znovu uvařili a nechali několik hodin stát. Tento výrobek se prodával zásilkovým způsobem pod názvem Granose za 15 centů za 10 uncí (284 g).

Jak W. K. Kellogg, tak C. W. Post, pacient sanatoria, založili podniky na prodej těchto výrobků jako zdravé výživy. Jejich úspěch vedl k tomu, že v letech 1900-1905 otevřely v Battle Creeku továrny desítky napodobitelů. Tyto podniky rychle zkrachovaly, zatímco Kellogg a Post stále přežívají jako prosperující výrobci snídaňových cereálií.

Jejich úspěch lze částečně přičíst reklamním kampaním, které změnily image jejich výrobků ze zdravých potravin na rychlé, pohodlné a chutné snídaňové potraviny. Dalším faktorem byla skutečnost, že společnosti Kellogg i Post vyráběly kukuřičné vločky, které se ukázaly být mnohem oblíbenější než pšeničné vločky. Obliba snídaňových cereálií ve dvacátém století nadále rostla. Hotové snídaňové cereálie se podávají v devíti z deseti amerických domácností.

Suroviny

Nejdůležitější surovinou každé snídaňové cereálie je obilí. Nejčastěji používanými obilovinami jsou kukuřice, pšenice, oves, rýže a ječmen. Některé teplé cereálie, jako jsou obyčejné ovesné vločky, a několik studených cereálií, jako je obyčejná drcená pšenice, neobsahují žádné další složky. Většina snídaňových cereálií obsahuje další složky, jako je sůl, droždí, sladidla, ochucovadla, barviva, vitaminy, minerální látky a konzervační látky.

Mezi sladidla používaná ve snídaňových cereáliích patří slad (získaný z ječmene), bílý cukr, hnědý cukr a kukuřičný sirup. Některé přírodní cereálie jsou slazeny koncentrovanou ovocnou šťávou. Do snídaňových cereálií se může přidávat široká škála příchutí, včetně čokolády, skořice a jiného koření a ovocných příchutí. Mezi další složky přidávané pro

zlepšení chuti patří ořechy, sušené ovoce a marshmallows.

Do snídaňových cereálií se často přidávají vitaminy a minerální látky, aby se nahradily ty, které se ztratily během vaření. Nejdůležitější z nich je vitamin B-i, jehož 90 % se teplem ničí. Antioxidanty BHA a BHT jsou konzervanty, které se nejčastěji přidávají do snídaňových cereálií, aby se zabránilo jejich zatuchnutí a žluknutí.

Výrobní proces

Příprava zrna

  • 1 Zrno se přijme v továrně na výrobu cereálií, zkontroluje se a vyčistí. Může být použito ve formě celého zrna nebo může vyžadovat další zpracování. Celé zrno se často drtí mezi velkými kovovými válci, aby se odstranila vnější vrstva otrub. Poté se může jemněji rozemlít na mouku.
  • 2 Celá zrna nebo částečná zrna (např. kukuřičná krupice) se smíchají s ochucovadly, vitamíny, minerálními látkami, sladidly, solí a vodou ve velkém rotačním tlakovém hrnci. Doba, teplota a rychlost otáčení se liší podle druhu vařeného zrna.
  • 3 Uvařené zrno se přesune na pásový dopravník, který prochází sušárnou. Ve vařeném zrnu zůstává dostatek vody, aby vznikla měkká, pevná hmota, kterou lze tvarovat podle potřeby.

  • 4 Pokud se místo zrn používá mouka, vaří se ve varném extrudéru. Toto zařízení se skládá z dlouhého šneku uvnitř vyhřívaného krytu. Pohybem šneku se mouka mísí s vodou, ochucovadly, solí, sladidly, vitamíny, minerály a někdy i potravinářskými barvivy. Šnek pohybuje touto směsí v extrudéru a během pohybu ji vaří. Na konci extrudéru se uvařené těsto vynoří jako stuha. Rotující nůž rozřeže stuhu na pelety. Tyto pelety se pak zpracovávají stejným způsobem jako vařená zrna.

Výroba obilných vloček

  • 5 Uvařená zrna se nechají několik hodin chladnout, čímž se stabilizuje vlhkost jednotlivých zrn. Tento proces se nazývá temperování. Temperovaná zrna se pod tlakem tun srovnají mezi velkými kovovými válci. Vzniklé vločky se dopravují do pecí, kde se vhazují do proudu velmi horkého vzduchu, aby se odstranila zbývající vlhkost a opekly se do žádoucí barvy a chuti. Místo vařených zrn lze podobným způsobem vyrábět vločky také z extrudovaných pelet.

Výroba pufovaných obilovin

  • 6 Obiloviny lze pufovat v pecích nebo v takzvaných „dělech“. Obiloviny pufované v troubě se obvykle vyrábějí z rýže. Rýže se uvaří, ochladí a usuší. Poté se válcuje mezi kovovými válci jako vločkové obiloviny, ale je pouze částečně zploštělá. Tento proces se nazývá bumping. Rýže se znovu usuší a vloží do velmi horké pece, kde nabobtná.
  • 7 Pistolové pufované obiloviny se mohou vyrábět z rýže nebo pšenice. Zrna rýže nevyžadují žádnou předběžnou úpravu, ale zrna pšenice musí být upravena, aby se částečně odstranila vnější vrstva otrub. Toho lze dosáhnout obrušováním mezi mlecími kameny, což je proces známý jako perlení. Pšeničná zrna lze také namočit do slané vody. Slaná voda otruby zpevní a ty se pak při pufování rozpadají na velké kusy. Zrno se vloží do pistole, malé nádoby, která dokáže udržet velmi horkou páru a velmi vysoký tlak. Pistole se rychle otevře, aby se náhle snížil tlak, čímž se zrno nafoukne. Stejným způsobem jako zrna lze k výrobě pufovaných obilovin použít také extrudované pelety.

Výroba šrotovaných obilovin

  • 8 Šrotované obiloviny se obvykle vyrábějí z pšenice. Pšenice se vaří ve vroucí vodě, aby vlhkost plně pronikla do zrna. Uvařené zrno se ochladí a nechá se temperovat. Poté se válcuje mezi dvěma kovovými válci. Jeden válec je hladký a druhý je drážkovaný. Na drážkovaném válci je umístěn kovový hřeben, který má v každé drážce zub. Uvařené zrno je rozmělněno zuby hřebenu a vypadává z válců v souvislé stuze. Pásový dopravník zachycuje pásky z několika párů válců a vrství je na sebe. Vrstvy rozdrcené pšenice se nakrájejí na správnou velikost a poté se upečou na požadovanou barvu a suchost. Podobným způsobem lze vyrábět šrotované obiloviny také z extrudovaných pelet.

Výroba dalších obilovin

  • 9 Obiloviny lze pomocí extrudéru na vaření vyrábět v nejrůznějších speciálních tvarech (kruhy, písmena abecedy atd.). Na konec extrudéru se přidá matrice, která vytvoří stuhu vařeného těsta s požadovaným tvarem průřezu. Rotující nůž nakrájí stuhu na malé kousky správného tvaru. Tyto tvarované kousky těsta se zpracovávají podobným způsobem jako pufování. Místo úplného nafouknutí se však kousky roztahují pouze částečně, aby se zachoval speciální tvar.
  • 10 Granoly a podobné výrobky se vyrábějí smícháním obilí (obvykle ovesných vloček) a dalších přísad (ořechů, ovoce, aromat atd.) a vařením na dopravním pásu, který prochází pecí. Uvařená směs se pak rozdrtí na požadovanou velikost. Horké cereálie se vyrábějí tak, že se obilí podle potřeby zpracuje (oves se rozválí nebo rozkrájí, pšenice se rozláme nebo kukuřice se rozemele na krupici) a částečně se uvaří, aby je spotřebitel mohl rychle uvařit v horké vodě. Do částečně uvařené směsi se může, ale nemusí přidávat sůl, sladidla, aromata a další přísady.

Přidání povlaků

  • 11 Po vytvarování mohou být cereálie potaženy vitaminy, minerálními látkami, sladidly, aromaty, například ovocnými šťávami, potravinářskými barvivy nebo konzervačními látkami. Poleva se nanáší rozprašováním hustého horkého cukrového sirupu na cereálie v rotujícím bubnu. Po ochlazení sirup zaschne a vytvoří bílou vrstvu polevy.

Obal

  • 12 Některé obiloviny, například drcená pšenice, jsou poměrně odolné vůči poškození vlhkostí. Mohou se ukládat přímo do kartonových krabic nebo do kartonových krabic vyložených plastem. Většina obilovin musí být balena ve vzduchotěsných, vodotěsných plastových sáčcích v kartonových krabicích, aby byly chráněny před zkažením.
  • 13 Automatický stroj balí obiloviny rychlostí přibližně 40 krabic za minutu. Krabice je sestavena z plochého listu kartonu, na který byl předem vytištěn požadovaný vzor pro vnější stranu krabice. Dno a boky krabice jsou utěsněny silným lepidlem. Sáček se vytvoří z plastu odolného proti vlhkosti a vloží se do krabice. Obiloviny vyplní sáček a ten se pevně uzavře teplem. Horní část krabice je utěsněna slabým lepidlem, které spotřebiteli umožňuje snadné otevření. Hotové krabice s cereáliemi se zabalí do kartonů, které obvykle obsahují 12, 24 nebo 36 krabic, a odešlou se do maloobchodu.

Kontrola kvality

Každý krok při výrobě snídaňových cereálií je pečlivě sledován z hlediska kvality. Vzhledem k tomu, že cereálie jsou potravinou určenou k lidské spotřebě, je hygienická nezávadnost nezbytná. Používané stroje jsou vyrobeny z nerezové oceli, kterou lze důkladně čistit a sterilizovat horkou párou. Obilí se kontroluje na přítomnost jakýchkoli cizích látek při příchodu do závodu, při vaření a při tvarování.

Pro zajištění správného vaření a tvarování se neustále kontroluje teplota a vlhkost obilí. Pro zajištění přesných výživových údajů se měří obsah vitamínů a minerálních látek. Naplněná balení se váží, aby se zajistil shodný obsah každé krabice.

Aby bylo možné označit krabice s přesnou dobou trvanlivosti, testuje se kvalita skladovaných cereálií v průběhu času. Aby bylo možné sledovat čerstvost po přiměřenou dobu, jsou obiloviny vystaveny vyšším teplotám a vlhkosti, než je obvyklé, aby se urychlil proces kažení.

Budoucnost

Technologie snídaňových cereálií od svého vzniku na konci devatenáctého století značně pokročila. Poslední novinkou v tomto odvětví je dvoušnekový varný extrudér. Dva rotující šneky se při otáčení navzájem čistí. Díky tomu se těsto pohybuje plynuleji než v extrudéru s jedním šnekem. Při použití dvoušnekového extrudéru spolu s počítači pro přesné řízení teploty a tlaku lze obiloviny, jejichž výroba obvykle trvá přibližně 24 hodin, vyrobit již za 20 minut.

– Rose Secrest